Estudio preliminar.
Graziotti, G.H.; Ríos, C.M.; Rodríguez Menéndez, J.; Salinas, M.; Paltenghi Ceschel, A.; Bosco, A.; Affricano, N.O.; Victorica, C. y Basso, L.
Facultad de Ciencias Veterinarias, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires.
Revista Argentina de Producción Animal. Vol. 28 (2): 111-117. 2008.

Resumen.
Diversos estudios documentan resultados no concluyentes respecto a los parámetros involucrados en la calidad de la carne y las características de las fibras musculares; éstas varían en los subvolúmenes musculares indicados macroscópicamente por la distribución de las ramas primarias del nervio. La capacidad oxidativa influye durante la transformación del músculo en carne en cuanto a pH, pérdida de líquido y color.
El objetivo del presente trabajo fue determinar la característica metabólica en subvolúmenes ubicados en cada mitad axial, dos proximales (SV1, SV2) y dos distales (SV3, SV4) del músculo semitendinoso, ante distintos requerimientos funcionales. En muestras musculares de los subvolúmenes mencionados, de cerdos terminados en sistemas confinado/semiextensivo, se midió el perfil metabólico oxidativo valorando la actividad de la enzima nicotinamida dinucleótido tetrazolium reductasa.
El análisis de varianza en un diseño mixto con factores cruzados y anidados indicó que no existen diferencias en la capacidad oxidativa entre los sistema confinado (109,26; 29,62) /semiextensivo (107,63; 31,97), estando la mayor variación entre los subvolúmenes considerados, siendo el SV4 el de mayor capacidad oxidativa (p<0,05), independientemente de la dieta. Estos resultados sugieren que al realizarse estudios físicos y bioquímicos involucrados en la calidad de carne, previamente deben precisarse la estructura del músculo y el lugar de la toma de la muestra.