Vallejo, M.; Etchechoury, V.; Horiszny, C.; Marguet, E.
Analecta Veterinaria 2009; 29 (1): 15-19.Cátedra de Biología Celular y Molecular, Facultad de Ciencias Naturales (Sede Trelew),
Universidad Nacional de la Patagonia San Juan Bosco.

Resumen.
En el presente trabajo se estudió la actividad inhibitoria sobre Escherichia coli O157:H7 de 6 cepas seleccionadas de Lactobacillus aisladas de queso ovino. El efecto antimicrobiano de los sobrenadantes de los cultivos de las cepas ensayadas no se inhibió por la actividad enzimática de la catalasa o la tripsina. En consecuencia, la producción de H2O2 o de un agente de naturaleza proteica, no se consideró como responsable del efecto inhibitorio. Por el contrario, la alcalinización neutralizó el efecto antibacteriano de los sobrenadantes, resultado que demostró que las cepas seleccionadas ejercieron la inhibición del crecimiento de E. coli O157:H7 debido a la producción de ácidos orgánicos, especialmente ácido láctico. La aplicación directa de cepas de bacterias ácido lácticas y/o sus metabolitos antimicrobianos para inhibir bacterias patógenas en alimentos se introdujo en el concepto de biopreservación.

Estos resultados sugieren que las cepas de Lactobacillus estudiadas podrían ser utilizadas como cultivos iniciadores o adjuntos para mejorar la calidad microbiológica en la elaboración de queso ovino.

Palabras claves: Escherichia coli O157:H7, Lactobacillus, queso ovino.