Martes, 21 de noviembre de 2017

NOVIEMBRE de 2017
Volumen XXXIV 
N° 355
ISSN 1852-317X

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noviembre 2017

Influencia del tipo de productor y de la época del año sobre la calidad higiénico-sanitaria de la leche.

Vet. Arg. – Vol.  XXXIV – Nº 355 – Noviembre 2017.
Reidel Bárzaga González; Roberto Rosell Pardo; Juan Ramón Carrazana Váldes; Armentina Gleibis Ramírez Rubio.

Resumen
La necesidad de producir grandes cantidades de alimento tiene a opacar la necesidad de garantizar su calidad microbiológica. Para determinar la influencia que tienen el tipo de productor y el trimestre del año sobre la calidad higiénico-sanitaria de la leche se tomaron muestras mensuales al tanque recolector de 146 proveedores, 117 del sector estatal y 29 del privado. Se realizaron además evaluaciones Higiénico sanitarias a 11 unidades de cada sector productivo. Se realizó un análisis de Varianza simple según diseño completamente aleatorizado para evaluar la influencia del trimestre sobre los valores de reductasa y para evaluar sus variaciones con respecto al sector productivo. Se aplicó un Análisis de Regresión simple para evaluar la presentación de mastitis en los meses del año. Para la evaluación higiénica sanitaria de las unidades, se promediaron las puntuaciones obtenidas por cada unidad en cada acápite. La prueba de Reductasa no arrojo diferencias significativas entre trimestres, con valores entre 4,94 y 5,39 horas. Los productores estatales entregan leche significativamente (p<0,05) de mejor calidad higiénica que los privados con 5,22 y 5,01 horas TRAM respectivamente. La Prueba de California mostró mayor presencia de mastitis en los meses de julio a septiembre. De las 22 unidades sometidas a evaluación higiénico sanitaria 2 reciben la calificación de Muy Bien, 1 de Bien, 13 como Aceptable y 6 de mal. Se encontró que el tipo de productor influyó significativamente sobre la calidad higiénica sanitaria de la leche, no así la época del año con resultados similares en todos los trimestres.

Palabras clave: Calidad; Leche; Tipo de productor; Trimestre.

Summary
The need to produce large quantities of food has to obscure the need to guarantee its microbiological quality. To determine the influence of the type of producer and the quarter of the year on the hygienic-sanitary quality of the milk, monthly samples were taken from the collecting tank of 146 suppliers, 117 from the state sector and 29 from the private sector. Sanitary Hygiene assessments were also carried out to 11 units of each productive sector. A simple randomized analysis was performed according to a completely randomized design to evaluate the influence of the quarter on the reductase values ​​and to evaluate their variations with respect to the productive sector. A Simple Regression Analysis was applied to evaluate the presentation of mastitis in the months of the year. For the hygienic sanitary evaluation of the units, the scores obtained by each unit in each section were averaged. The Reductasa test did not show significant differences between quarters, with values ​​between 4.94 and 5.39 hours. State producers delivered significantly (p <0.05) milk of better hygienic quality than private ones with 5.22 and 5.01 hours TRAM respectively. The California Trial showed greater presence of mastitis in the months of July to September. Of the 22 units subject to hygienic sanitary evaluation, 2 received the classification of Very Good, 1 of Good, 13 as Acceptable and 6 of bad. It was found that the type of producer had a significant influence on the hygienic sanitary quality of the milk, but not the time of year with similar results in all quarters.
Keywords: Quality; Milk; Type of producer; Quarter.
Universidad de Granma. Cuba.
ray@udg.co.cu

Introducción
Las exigencias de mayores cantidades de alimentos que tiene la población mundial, de cierta forma tienden a opacar una necesidad paralela en cuanto a las cualidades nutritivas necesarias para satisfacer los requerimientos nutricionales establecidos.

La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar exclusivamente como fuente de alimento. Por esto, un factor fundamental que influye sobre el valor de aceptación universal de la leche es la imagen que ésta representa, a saber, por constituir una fuente nutritiva, no superada por ningún otro alimento conocido por el ser humano (FAO, 1973).

En la actualidad se  dispone de una gran cantidad de rebaños de vacas destinadas a la producción de leche. La calidad de estas razas lecheras requieren de mejores  condiciones en las instalaciones, manejo de los animales, alimentación,  sanidad y organización (Calzadilla, 1999).

La situación actual caracterizada por la escasez de los recursos materiales nos conduce a la necesidad del mejoramiento de los índices productivos. Los problemas financieros del periodo especial han puesto casi súbitamente grandes transformaciones tecnológica a la ganadería vacuna cubana, especialmente en cuanto a los métodos de manejo y alimentación basados en niveles de insumo relativamente alto para nuestro medio tropical bajo esta condiciones, la recuperación,  incremento de los indicadores productivos, tanto cuantitativos como cualitativos de la leche vacuna, han de apoyarse en el uso mas eficiente de los recursos naturales y lo producido localmente en el propio ámbito ganadero donde los pastos y forrajes sin riego ni fertilizantes son protagónicos (Ponce, 2000).

El objetivo de esta investigación fue determinar la influencia que tienen el tipo de productor y el trimestre del año sobre la calidad higiénico-sanitaria de la leche.

Material y métodos
Para la realización de este trabajo se tomaron muestras de leche al tanque recolector de 146 proveedores, de ellos 117 del sector estatal y 29 del sector privado. Las muestras se tomaron con frecuencia mensuales durante los 12 meses del año, siguiendo los procedimientos establecidos por el Diario Oficial de las Comunidades Europeas. No. L 93/6-8: 1991. Se realizaron además evaluaciones Higiénico sanitarias a 22 unidades 11 de cada sector productivo, siguiendo la metodología propuesta por la Dirección Nacional del IMV (Evaluación Higiénico Sanitaria de Vaquerías. Modelo IV-63-B). Se realizó un análisis de Varianza simple según diseño completamente aleatorizado para evaluar la influencia del trimestre del año sobre la reductasa y para evaluar las variaciones de esta última con respecto al sector productivo. se aplicó igualmente Análisis de Regresión simple para evaluar las variaciones en la presentación de mastitis en la leche de tanque en relación con los meses del año, en este caso fue necesario la transformación de los datos primarios por no cumplir estos la condición de normalidad aplicándose  (xi = x * Log -1). Para procesar los resultados de la evaluación higiénica sanitaria de las unidades, se hicieron simples cálculos de los promedios de las puntuaciones obtenidas por cada unidad en cada acápite en cada sector y a la totalidad de estas.

Resultados y discusión
Cuando se habla de influencia de la época del año sobre determinado indicador fisiológico o productivo de los animales domésticos es necesario considerar que esta influencia está determinada en lo fundamental por las variaciones que ocurren en las condiciones climáticas bajo las cuales se explotan estos animales, que de hecho modifican el comportamiento animal y condicionan la disponibilidad de alimentos ó la capacidad de los animales para conseguir este alimento, especialmente cuando se trata de las regiones tropicales donde existe un marcado contraste entre las componentes climáticas que caracterizan las estaciones del año (Benítez et al., 1997).

Todo el mundo sabe que la leche tiene bacterias. Todos los ganaderos conocen que estas influyen en el balance económico de su explotación a final de mes. Sin embargo, hay muchos profesionales del sector lechero que desconocen el porqué de la enorme importancia que tiene para la industria la calidad bacteriológica.

Algunos gérmenes pueden provocar enfermedades en el consumidor. El bacilo de la Tuberculosis o la Brucella son los gérmenes más representativos de este grupo, aunque hoy en día las campañas de saneamiento han hecho disminuir enormemente la presencia de éstos en la leche. Mucha importancia para la salud pública sigue teniendo, por ejemplo, una bacteria causante de una forma de mastitis subclínica: el Stafilococus aureus. Su presencia en la leche, aunque reciba un tratamiento térmico, puede llegar a provocar toxiinfecciones alimentarias en los consumidores. Este microorganismo muere fácilmente con el calor pero mientras está vivo produce una “toxina” que resiste muy bien las altas temperaturas y que es la causante de vómitos y diarreas. Existen otras muchas bacterias que si están presentes en la leche provocan enfermedades en el hombre, tales como la  Salmonela, Listeria, Pseudomona, etc.

Las bacterias en la leche en grandes cantidad pueden interferir en la elaboración de productos lácteos que se obtienen a partir de un proceso microbiano, como el queso o el yogur. Si la leche es de una mala calidad bacteriológica las bacterias beneficiosas que se añaden ven dificultada su acción y el yogur no puede obtenerse o es de peor calidad (más ácido, menos cremoso, etc.).

La forma mas generalizada, al menos en Cuba de evaluar la calidad higiénico sanitaria de la leche de tanque, es la Prueba de Reducción de Azul de Metileno (Reductasa), mediante la cual se puede estimar el contenido bacteriano o nivel de contaminación de la leche, expresado en horas TRAM y que consiste en medir el tiempo en que los microorganismos presentes en la leche reducen (decoloran) una mezcla de leche y Azul de metileno. Esta constituye un examen de gran valor práctico pues con un nivel de aproximación bastante aceptable permite conocer las cualidades sanitarias de la leche, y de hecho es un elemento de peso en el sistema de pago al proveedor en Cuba (Armenteros, 2003).

En la Tabla 1, se refleja el comportamiento de la prueba de Reducción de Azul de Metileno en las diferentes épocas (trimestres) del año, sin que se aprecien  diferencias significativas entre los trimestres, obteniéndose valores entre 4.94 y 5.39 horas,  que se consideran aceptables.

Tabla 1.  Comportamiento de los valores de la prueba de Reducción de Azul de Metileno en los diferentes trimestres del año.

La mayor influencia se encontró para el tipo de productor (Tabla 2), es decir, se encontró que los productores estatales entregan leches significativamente mejores (p<0,05) desde el punto de vista  higiénico que los productores privados, con 5,22 y 5,01 horas TRAM respectivamente, lo que quizás pudiera estar determinado por el hecho de que en la generalidad de los casos las condiciones constructivas y por ende higiénicas de los locales de ordeño de las unidades estatales son mejores que la de los privados, aunque también pudiera relacionarse con el dominio de los criterios técnicos referidos a la rutina de ordeño.
Tabla 2. Efecto del sector de producción sobre los resultados de la prueba de Reducción de Azul de Metileno.

Letras desiguales en la misma columna, significa diferencia significativa para p<0.05.

Otro elemento de importancia a valorar en cuanto a la calidad higiénica sanitaria de la leche, lo constituye sin dudas, la presencia de procesos inflamatorios de la glándula mamaria (mastitis) en los animales, procesos que de hecho son muy frecuentes en nuestros rebaños lecheros. Tan es así que en un estudio realizado en rebaños afectados de la provincia de la Habana por el Grupo de trabajo del CENLAC (2002) encontraron que al evaluar el estado clínico y microbiológico de la ubre en vacas lecheras pertenecientes a 56 rebaños, mediante el examen clínico, aislamiento bacteriológico y Prueba de California, que de 12 274 cuartos analizados (3069 animales), el 18,02% estaban afectados por mastitis crónica y el 3.7% se encontraban atrofiados; 3,02% mostraron mastitis clínica y el  45,1% mastitis subclínica; en tanto el 76,5% fueron positivos a la Prueba de California.

En la Tabla 3 y la Figura 1, se representa la distribución de los valores obtenidos en la Prueba de California realizada a la leche de tanque en los diferentes meses del año, como puede apreciarse los valores mas elevados corresponden a los meses de julio, agosto y septiembre, meses en los cuales predominan los mayores niveles de precipitación, hecho que es necesario considerar toda vez que la combinación de altas temperaturas, encharcamientos y altos valores de humedad relativa condicionan aparición de procesos infecciosos en la glándula mamaria, en lo fundamental debido a que los animales tienden a buscar los lugares mas húmedos para disipar el calor, estos lugares más húmedos coinciden con aquellos donde hay agua estancada con un alto grado de contaminación y de hecho los cuartos que entran en contacto con el agua contaminada y el lodo adquieren con mucha facilidad gérmenes que provocan los mencionados procesos,  criterio en el coincidimos con lo planteado por el colectivo de autores del CENLAC, (2002), quienes plantean, que aunque muchos autores no reconocen  esta  como una de las mas importantes fuentes de infección de las ubres, no se les puede restar importancia, por cuanto en su trabajo “Estudio clínico epizootiológico de la Mamitis Bovina”, encontraron una alta prevalencia de estos tipos de infecciones.

Tabla 3. Distribución de la presencia de mastitis en la leche de tanque según los meses del año, después de aplicar una trasformación Logarítmica a los valores obtenidos de la Prueba de California (X = i * Log -1).

Figura 1. Relación entre los meses del año y la aparición de procesos inflamatorios en la glándula mamaria en el ganado bovino.

Loor (2005) en relación a que estos gérmenes adquieren mayor importancia cuando los animales están sometidos a sistemas de alimentación deficientes o a condiciones ambientales o de manejo estresantes y señalan que la influencia de la alimentación sobre la mastitis se relacionan con alteraciones producidas por cambios en la alimentación y la poca calidad del forraje, pero que de cualquier manera son factores que predisponen el inicio de la mastitis, de igual forma el stress en vacas lactantes provocan una inhibición de la fagocitosis de los polimorfonucleares, incrementando la susceptibilidad a la mastitis.

De las unidades incluidas en este estudio, 22  fueron sometidas además a una evaluación higiénico sanitaria, de ellas 11 del sector cooperativo y 11 del privado, encontrándose que del total de estas ninguna recibe calificación de excelente, 2 de Muy Bien, ambas del sector privado, 1 de Bien correspondiente al sector privado, 13 clasifican como Aceptable, de ellas 6 del cooperativo y 7 privadas; 6 reciben evaluación de Mal, 5 pertenecientes a UBPC y 1 privada (Tabla 4).

Tabla 4. Promedio de puntuación obtenida por las unidades de los sectores estatal y privado en la evaluación higiénico sanitaria.

Leyenda: (1=Vacas lecheras; 2=Condiciones sanitarias del establo; 3=Hábito higiénico de los trabajadores; 4=Higiene del ordeño; 5=Control de agua y horarios).

Cetrino (2005) plantea, que el pago de incentivos tiene el potencial de incrementar la productividad de los trabajadores y la calidad del trabajo realizado si es adecuadamente diseñado y mantenido, y un programa de incentivos estructurados es más probable que sea exitoso si tiene: (1) estándares cuidadosamente definidos; (2) asociación directa entre un mejor rendimiento por parte del trabajador y el monto del pago y; (3) claramente definido qué tipo de rendimiento será estimulado por el pago. Los incentivos más efectivos cumplen con que a mayor cantidad ganada por el trabajador, mayor será también el beneficio obtenido por la unidad de producción.

Conclusión
El tipo de productor, estatal o privado influye significativamente sobre la calidad higiénica sanitaria de la leche, expresada por los resultados de la Prueba de Reducción de Azul de Metileno, obteniéndose los mejores resultados por los primeros. Mientras que no se encontró diferencias significativas entre los trimestres del año para los resultados de la prueba de Reducción de Azul de Metileno, los procesos inflamatorios tuvieron una mayor presencia en los meses de julio a septiembre.

Bibliografía
Armenteros, Mabelín. (2003). Criterios microbiológicos de la producción de leche en Cuba. Conferencia, IV Seminario Internacional de Salud Animal. CENSA, La Habana. 24 al 26 de septiembre de 2003.

Benítez, D.; P. Boza; M.I. Viamonte, J. Ray; J.R. Valdés; G. Rondón; J. Guerra (1997). Caracterización y diagnóstico de los factores organizativos, tecnológicos y ecológicos que inciden en la producción de leche en seis ciclos territoriales de la provincia de Granma. Informe de resultados. Instituto de Investigaciones Agropecuarias “Jorge Dimitrov”, Bayamo, Granma.

Calzadilla, A. (1999). Factores que afectan la calidad y composición de la leche. Ganadería Tropical. Edición Félix Varela. La Habana: 119-120.

CENLAC. (2002). Estudio clínico epizootiológico de la Mamitis Bovina. Informe final de Proyecto. Centro de Ensayos para el Control de la Calidad de la Leche y Derivados Lácteos (CENLAC) CENSA, La Habana.

Cetrino, B. V. (2005). Algunas Reflexiones sobre la Calidad de la Leche en Colombia. [Online]. Revisado en Abril de 2005. [Citado 17 de Abril de 2005]. Disponible en: <lmvltda.com/programas/ar15.html>.

FAO. (1973). Estudios Agropecuarios N° 89. Pago de Leche según la Calidad Roma.

Loor, J. J. (2005) Aspectos Básicos Sobre el Desarrollo de Mastitis. [Online]. Revisado en Abril de 2005. [Citado 17 de Abril de 2005]. Disponible en: < www.vet-uy.com/articulos/artic_bov/032/bov032.htm>

Ponce, C. P. (2000). Calidad de la leche cruda. Rev. ACPA.19 (1): 48-51.