Domingo, 24 de junio de 2018

JUNIO de 2018
Volumen XXXV 
N° 362
ISSN 1852-317X

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marzo 2018

Decomiso de vísceras de cerdos sacrificados en matadero y su impacto económico.

Vet. Arg. – Vol.  XXXV – Nº 359 – Marzo 2018.
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Lisbey Figueredo Basulto; 2Wilber Milán López; 3Jarol Font Puente; 4Velmis  Zamora Zamora; 5Adahí Rosales Vélez.

Resumen
La carne de cerdo es una fuente importante de proteína animal en el mundo, el  incremento en el consumo conducirá al aumento en la cantidad de animales sacrificados en mataderos y consecuente con la elevación en el número de decomisos de vísceras. Se realiza la investigación:   con el objetivo de  evaluar el decomiso de vísceras de cerdos sacrificados en matadero y su impacto económico. En los materiales y métodos para el trabajo se utilizó el  registro del departamento de la calidad y los servicios  veterinarios del matadero, correspondientes al primer trimestre  del  año   2015. Se analizaron los cerdos sacrificados,  las vísceras  decomisadas, las causas y las pérdidas económicas por este concepto. Los datos  se analizaron mediante  el procesador  Excel  y el programa estadístico  Comprar Pro. Se concluye que las vísceras más decomisadas fueron  hígado y riñón.  Las principales causas  en hígado ocurrieron por nematodosis e inflamaciones; en riñones las afectaciones por nefritis  y hemorragias. El decomiso de vísceras en el período evaluado ocasionó elevadas pérdidas económicas.
Palabras clave: Decomiso,  vísceras de  cerdos,   mataderos, pérdidas económicas. 

Seizure viscera of hogs sacrificed in slaughterhouse and economic losses.
Summary
The meat of pork is an important source of animal protein in the world, the increment in the consumption will conduct to the increase in the quantity of sacrificed animals in slaughterhouse and consequent with the elevation in the number of seizures of viscera. It is carried out the investigation: with the objective to evaluate the seizure of viscera of hogs sacrificed in slaughterhouse and the economic impact. In the materials and methods for the work it was used the register of the department of the quality and the veterinary services of the slaughterhouse, corresponding to trimester of the year 2015.  It was analyzed the hogs sacrificed, the seized viscera, the causes and the economic losses for this concept. The data were analyzed by means of the Excel processor and the statistical program Comprar Pro. It concludes that the viscera more seized went livers and kidney.  The main causes in liver occurred for nematode and inflammations; in kidney the affectations for nephritis and hemorrhages. The seizure of viscera in the period evaluated occasioned high economic losses.
Keywords:  Seizure, viscera of hogs, sacrificed in slaughterhouse, economic losses
1MSc. lfigueredob@udg.co.cu
2MSc. wmilanl@udg.co.cu
3MSc. haroldf@udg.co.cu
4Lic. vzamoraz@udg.co.cu
5MSc. arosalesv@udg.co.cu

Introducción
La carne de cerdo es una fuente de proteína animal importante en el mundo. El mercado internacional de carne porcina sumó, en el año 2009, $11.9 billones de dólares con una producción aproximada de 100 millones de toneladas (Miele y Machado, 2010).

Se espera que para los próximos años la demanda por la carne de cerdo continúe en ascenso, a consecuencia del crecimiento demográfico, reforzado por la urbanización y por el aumento de la rentabilidad de los países emergentes. Muchos de los países de América Latina tienen planeado aumentar la producción en los próximos años.

En Cuba por su cultura, la carne de cerdo es una de las más demandadas por la  población, por eso  el Ministerio de la Agricultura y en especial el Grupo Porcino coloca dentro de sus prioridades fundamentales impulsar la producción. El incremento en el consumo, conducirá al aumento en la cantidad de animales sacrificados en mataderos y consecuentemente la elevación en el número de decomisos de vísceras.

En la salud pública, el tema de los decomisos en matadero es un asunto de mucha relevancia en el mundo. El monitoreo de la frecuencia con la cual se presentan las diferentes lesiones asociadas a una enfermedad ha sido objeto de varios trabajos científicos desde hace ya muchos años con el fin de conocer su prevalencia. Las pérdidas económicas derivadas del decomiso y más recientemente, la evaluación del riesgo que acarrea el consumo de carnes no seguras para la salud humana son también objetos de estudios.

La confianza en la inocuidad e integridad de los alimentos es un requisito importante para los consumidores. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en los que intervienen agentes etiológicos y contaminantes químicos ponen de manifiesto los problemas existentes de inocuidad de los alimentos y aumentan la preocupación pública. Entre los factores que contribuyen a los  posibles riesgos de contaminación de los alimentos se incluyen las prácticas agrícolas inadecuadas, la falta de higiene en todas las fases de la cadena alimentaria, la ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y la preparación de los mismos.

Los riesgos alimentarios se han centrado en general en riesgos microbiológicos; residuos de plaguicidas; utilización inadecuada de los aditivos alimentarios; contaminantes químicos, incluidas las toxinas biológicas y la adulteración. La efectividad de la protección frente a los riesgos se logra si todos los sectores de la cadena actúan de forma integrada en el sistema de control de los alimentos,  y se tiene en cuenta todas las fases de la cadena como  un todo continuo que iría,  “de la granja a la mesa”.

El matadero constituye un instrumento relevante para el diagnóstico de enfermedades y su distribución y contribuye a la elaboración e instauración de políticas públicas y medidas de orientación al  productor, que permitan tanto el desarrollo de los sistemas de producción porcina como la prevención de las zoonosis, por la evaluación de los programas de control de estas enfermedades y su erradicación (Pelliza et al., 2007).

Las pérdidas por afectaciones patológicas en las vísceras de los animales sacrificados, traen consigo pérdidas económicas que conociendo las causas pueden ser evitadas, estableciendo estrategias para  eliminar patologías que afectan las vísceras y su decomiso.

Objetivo: Evaluar el decomiso de vísceras de cerdos sacrificados en matadero y su impacto económico.

Materiales y métodos
Para el trabajo se utilizaron el  registro del departamento de la calidad y los servicios  veterinarios del matadero correspondiente al primer trimestre del año 2015. Se analizaron los cerdos sacrificados, las causas y las vísceras  decomisadas. Los datos  se analizaron mediante el procesador  Excel  y el programa estadístico  Comprar Pro.

Resultados y discusión
En los cuadros 1,2, 3, y 4 los decomisos de riñón, corazón e hígado  en el período  evaluado entre  los  meses de enero  a marzo de 2015. Los decomisos de hígados y riñón  resultaron significativamente altos, no así el de corazón que resultó no significativo. Al 37% de los animales sacrificados se les decomisaron los riñones, mientras que no se comercializaron  los hígados  del 44,9% de los sacrificios en cerdos. Las pérdidas económicas por el decomiso  de vísceras  ascendieron a 39 628 pesos.

La efectividad de la protección de los alimentos frente a los riesgos de afectación de la inocuidad de los alimentos se logra cuando a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor,  todos los sectores de la cadena actuando de forma integrada y los sistemas de control de los alimentos tienen en cuenta todas las partes interesadas, es decir, los agricultores, la industria y los consumidores. En la industria de la carne el matadero constituye un instrumento relevante para el diagnóstico de enfermedades y la prevención de la transmisión a la población, en este sentido coincidimos con Pelliza et al., (2007) y Sobestiansky y Barcellos, (2007) quienes plantean que la inspección post morten contribuye a la elaboración e instauración de políticas públicas y medidas de orientación al  productor, que permitan tanto el desarrollo de los sistemas de producción porcina como la prevención de las zoonosis, por la evaluación de los programas de control de estas enfermedades y su erradicación.

En términos generales, se observa que el impacto económico de los decomisos en matadero es elevado, suponiendo una considerable pérdida tanto para las empresas del sector cárnico como para los ganaderos y la economía del país.

Los resultados de este trabajo coincide con  Brito et al. (2004) quienes estimaron cuantiosas pérdidas económicas sólo por concepto de hígados decomisados en mataderos, en la región central de Cuba.

Estos resultados también concuerdan con Bueno (2008) quien en su trabajo realizado en Honduras, determinó que las pérdidas por decomisos de vísceras alcanzan un valor realmente significativo en esa región,  entre  un 45 y un 55%.

El decomiso de vísceras conlleva a un aumento de los costos de producción del matadero y por consiguiente, en los precios del producto final para el consumidor; de tal manera que las pérdidas económicas generadas por los decomisos alcanzan valores importantes en países desarrollados y tiende a ser aún mayores en los subdesarrollados (Bueno, 2008 y Vilallonga, 2013). 

Cuadro1. Decomisos  de riñón.

Cuadro 2. Decomisos de corazón.

Cuadro 3. Decomisos de hígados

Cuadro 4   Comparación entre sacrificios y  decomisos.

Los cuadros 5,6, y 7 muestran las causas de decomiso en riñones, corazón e hígados,  observándose  que las mayores causas de decomiso en riñones fueron por nefritis y hemorragias, seguida por quistes e hidronefrosis. En corazón las pérdidas están encabezadas por pericarditis y hemorragias;  mientras que en el hígado las nematodosis constituyen la primera causa de decomiso seguida por inflamación y la afectación por cisticercosis. Las enfermedades que afectan a los cerdos ocasionan graves lesiones en las vísceras, lo cual provoca su decomiso durante la inspección sanitaria, ocasionando pérdidas económicas importantes para el criador o comercializador y un restringido abastecimiento del producto  a los consumidores.

Estos resultados coinciden con Passos  et al. (2011) que en 562,843 cerdos sacrificados encontraron que el riñón fue la víscera más decomisada, seguida por el hígado y por último el corazón.

Para Sánchez, et al. (2007) las lesiones parasitarias en hígado son causadas por la migración de larvas a través del parénquima hepático generando una hepatitis intersticial debido a la amplia distribución del parásito Ascaris suum, principal agente relacionado a esta lesión.

Fonseca et al. (2008) consideran que la inspección sanitaria realizada por funcionarios calificados en salud pública, avalados por el ministerio facultado para tal fin, y la presencia del médico veterinario, cumple el principal objetivo de la inspección, localizar y decomisar los productos potencialmente nocivos o peligrosos; además de aquellos que no presenten las mínimas características organolépticas requeridas para el consumo humano.

Por otra parte, el sistema más utilizado y reglamentado para el monitoreo de las enfermedades de los animales de consumo en el ámbito mundial, es la inspección sanitaria a través de los procedimientos de inspección ante mortem y post mortem, (Meynaud, 2004 y Mateus,  2010).

Cuadro 5.  Riñones proporción por causas

Cuadro 6.  Corazón proporción por causas

Cuadro 7.  Hígado proporción por causas

Conclusiones
Las vísceras más decomisadas fueron  hígado y riñón. Las principales causas  en hígado ocurrieron por nematodosis e inflamaciones; en riñones las nefritis y hemorragias. El decomiso de vísceras en el período evaluado ocasionó elevadas pérdidas económicas.

Bibliografía
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