Martes, 22 de mayo de 2018

MAYO de 2018
Volumen XXXV 
N° 361
ISSN 1852-317X

Archivo

mayo 2018

Caracterización en ácidos grasos de la carne de corderos del Partido de Puan (Buenos Aires, Argentina).

Vet. Arg. – Vol.  XXXV – Nº 361 – Mayo 2018.
Real Ortellado, Marcelo.1

Resumen
Los productores de ovinos, al igual que los consumidores, buscan en el producto final una calidad que satisfaga sus necesidades económicas y de bienestar. En el sudoeste de la provincia de Buenos Aires, la producción de corderos forma parte de la cultura y la economía local donde productores y compradores comunican sus demandas y características en forma mutua y continua. Aquí la producción de corderos, adquiere importancia por su ciclo productivo y por cualidades organolépticas de su carne. En este contexto, las grasas de origen animal forman parte normal de la dieta humana y conocer su composición cualitativa y cuantitativa es una manera de influir sobre aspectos que hacen a la salud de las personas. Diversos estudios señalan de como las proporciones de ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI) ingeridos como alimento, desencadenan diversos cuadros sanitarios en los consumidores y que ésta composición en los animales está relacionada en forma directa con la especie y la alimentación recibida durante su proceso productivo (FAO y FINUT, 2012). Con el fin de conocer el perfil lipídico en la carne de corderos del Partido de Puan (Buenos Aires), se analizaron carcasas de corderos con 90 días de edad, cuyo sistema de crianza es totalmente en base pastoril. Se observó que los mismos presentaron cada 100 g de grasa, la cantidad de 40,14 g de AGS, 36,2 g de AGMI y 10,56g de AGPI; en cuanto al contenido de ácido linoleico conjugado (ALC), se halló 0,59 g en el músculo Longissimus dorsi y 0,54 g en corte de pierna; también se obtuvo una relación de Omega 6/Omega 3 (n6/n3) de 1,88 y 2,04 en ambos cortes respectivamente.
Palabras clave: Carne ovina. ALC. Perfil lipídico. Ácidos grasos

Fatty acid characterization of lambs meat from the Partido Puan (Buenos Aires, Argentina)

Summary
Sheep producers, as well as consumers, look for a quality in the final product that satisfies their economic and welfare needs. In the southwest of the province of Buenos Aires, the production of lambs is part of the culture and local economy where producers and buyers communicate their demands and characteristics in a mutual and continuous way. Here the production of lambs acquires importance due to its productive cycle and the organoleptic qualities of its meat. In this context, animal fats are a normal part of the human diet and knowing their qualitative and quantitative composition is a way of influencing aspects of human health. Several studies indicate that the proportions of saturated fatty acids (SFA), monounsaturated fatty acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA) ingested as food, trigger various sanitary conditions in consumers and that this composition in animals is directly related to the species and the food received during its productive process (FAO and FINUT, 2012). In order to know the lipidic profile in lambs meat from the Partido de Puan (Buenos Aires), 90-day-old sheep carcasses were analyzed, whose breeding system is entirely pastoral-based. It was observed that they presented every 100 g of fat, the quantity of 40.14 g of SAF, 36.2 g of MUFA and 10.56 g of PUFA; in terms of conjugated linoleic acid (CLA) content, 0.59 g was found in the Longissimus dorsi muscle and 0.54 g in leg slice; an Omega 6/Omega 3 (n6/n3) ratio of 1.88 and 2.04 was also obtained in both slices respectively.
Key words: Ovine meat. Conjugated linoleic acid. Fatty acids
1INTA EEA Anguil La Pampa
real.marcelo@inta.gob.ar

Introducción
El sudoeste de la provincia de Buenos Aires, es un área con producción ganadera y donde las empresas familiares incluyen a los ovinos como componente de diversificación productiva y económica desde hace varias generaciones, lográndose censar en el año 1914, la cantidad de 3995 ovinos en el Partido de Puan (República Argentina, 1917). En éstos sistemas la cría ovina se realiza en forma extensiva con una alimentación pastoril y orientada en forma principal hacia la producción de carne.

En estos planteos productivos, la venta de corderos a los 90 días de edad, es una opción comercial para aquellas explotaciones con marcada estacionalidad de los recursos pastoriles, ya que los costes de alimentación se ven reducidos y permite una diversificación de los productos (Guerrero et al., 2015).

Estos manejos productivos propios de cada lugar, son los que influyen sobre la calidad específica objetivable debida al territorio, que se basa en un sistema de interacciones entre el medio físico y biológico y un conjunto de factores humanos que confieren una originalidad y tipicidad al producto que se traduce en una reputación determinada (Champredonde, 2011) y permiten a posterior realizar identificaciones específicas comerciales de los alimentos.

La alimentación de los animales, influye en la calidad de las carnes obtenidas. Así, las ovejas que son alimentadas a pastoreo durante la lactancia, repercute en el tipo de ácidos grasos contenido en las carnes de sus crías (Valvo et al., 2005; Wood et al., 2008; Cañeque et al., 2010; Mazzone et al., 2010; Joy et al., 2012; Ripoll-Bosch et al., 2012), alterándose las proporciones de ácidos con cadena corta, ALC y n-3. Esto adquiere mayor importancia, ya que los ácidos linoleico, linolénico y araquidónico no pueden ser sintetizados por los humanos (Cruz Gonzalez et al., 2014). En el mismo sentido, las pruebas experimentales indican que la alimentación con forrajes verdes aumenta su contenido en la grasa intramuscular más que las raciones basadas en forrajes conservados o en concentrados y paja (Martínez Marín, 2007).

Debido a que la grasa animal es un componente normal en la dieta de las personas, la determinación de las cantidades en ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), omega 3 (n-3), omega 6 (n-6) y sus respectivas relaciones, se emplean para evaluar el valor nutricional y consumo saludable de grasa intramuscular (Lindon et al., 2013).

Según la opinión de expertos (FAO y FINUT, 2012), varios estudios científicos muestran evidencias que la presencia de los ácidos C:12, C:14 y C:16 incrementa los niveles de colesterol LDL; al mismo tiempo que la sustitución de ácidos grasos saturados (AGS) por los ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) reduce el riesgo de enfermedades coronarias. También se reconoce que la sustitución de hidratos de carbono por AGPI incrementa la concentración de colesterol HDL, mientras que la sustitución de AGS por ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) reduce la concentración de colesterol LDL; además, la ingesta de AGPI n3 y n6 en su conjunto, contribuyen a la prevención de enfermedades coronarias.

En este contexto, conocer el perfil de ácidos grasos en la carne de cordero producida en una región es parte de la caracterización que se busca del producto, dado que muchos consumidores están preocupados por saber qué tipo de carne consumen (Cruz González et al., 2014), además de buscar una mejor posición de sus carnes en el mercado.

Este trabajo, se realizó con el objetivo de conocer la composición en ácidos grasos de la carne de corderos del Partido Puan, provincia de Buenos Aires.

Material y métodos
Para cumplir con el objetivo planteado, en el año 2011 y durante la época de gestación, parición y lactancia de los ovinos, se identificaron 7 majadas del Partido de Puan (Buenos Aires) cuyos animales tenían una dieta pastoril en su totalidad y en todo el periodo mencionado. En estas majadas, se realizó durante noviembre y diciembre el servicio natural a campo, y los partos se registraron en abril y mayo. Los corderos fueron identificados y se mantuvieron con la madre durante toda la lactancia hasta la edad de 90 días, en ese momento se realizó la faena de un cordero macho.

La dieta pastoril, estuvo compuesta por pastizales naturales, pasturas perennes de Eragrostis curvula y cultivos anuales (avenas y centenos), todos en sus respectivos periodos vegetativos.

De las 7 carcasas obtenidas se extrajeron 2 muestras de 200 g cada una, correspondiendo una de ellas al músculo Longissimus dorsi en la región lumbar y la otra al corte de la pierna, se almacenaron en bolsas Ziploc® a -5 ºC y luego se trasladaron al laboratorio del Centro de Investigaciones de Agroindustria, del Instituto de Tecnología de Alimentos del INTA Castelar (Buenos Aires) para su posterior análisis. Los análisis se realizaron de acuerdo a los protocolos del Método Soxhlet (AOAC, 1990). Se realizaron mediciones de contenido de ácidos grasos saturados, ácidos grasos insaturados, ácidos grasos poliinsaturado y complementó con los cálculos de participación relativa para cada tipo de ácido graso. Los resultados obtenidos se comparan con la información lograda por otros autores, en corderos, bovinos y porcinos.

Resultados y Discusión
Se obtuvo el perfil de ácidos grasos del músculo L. dorsi (LD) y de la pierna (P), de los cuales se pudieron cuantificar 18 ácidos grasos (AG), correspondiendo a 5 Ácidos Grasos Saturados (AGS), 5 Ácido Grasos Monoinsaturados (AGMI) y 8 Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGPI) en las proporciones de 40,14; 36,2 y 10,56 g/100 de AG respectivamente (Tabla 1).

En cuanto a la composición por músculo considerado (Tabla 2), se observa que los cortes de la pierna (P) contienen menor cantidad de AGS, AGMI y ALC. En lo que hace a participación relativa de cada tipo de ácido graso, el músculo LD contiene mayor proporción de AGMI, menor de AGPI y en la relación n-6/n-3.

Tabla 1: composición y cantidad de ácidos grasos en Longissimus dorsi y Pierna (g/100 g de AG) de los corderos de Puan, a los 90 días de edad.

En cuanto a la valoración de los datos, se observa que los ácidos Palmítico (C16:0), Esteárico (C18:0) y Oleico (C18:1 n9) son los de mayor participación relativa sumando entre los tres el 64,97% y 61,94% del total de ácidos grasos en Longissimus dorsi y la pierna respectivamente.

Con respecto a los ácidos grasos asociados a enfermedades cardiovasculares, se destaca el alto contenido de C16:0, en cuanto a C14:0 y C15:0 se encuentran en bajas concentraciones siguiendo la tendencia citada por González et al., (2010), Alvarez et al., (2013) y Villar et al., (2013).

La concentración de ALC obtenida fue superior a la encontrada en otras razas ovina de Argentina y su importancia radica en que se lo cita como cardioprotector y en la prevención de enfermedades cancerígenas.

En cuanto a proporciones según tipo de ácido, se obtuvo una composición rica en AGPI y pobre en AGS, con una relación SGPI/AGS más baja que el mínimo recomendado (0,4) pero dentro del rango hallado en rumiantes con alimentación pastoril (Lindon et al., 2013); en lo que respecta a n-6/n-3 el valor obtenido está por debajo del máximo propuesto (FAO y FINUT, 2012) lo cual es deseable para reducir el riesgo de enfermedades coronarias.

Tabla 2: Relación de ácidos grasos en Corderos de Puan, a los 90 días de edad.

De la comparación con lo obtenido con otros autores (Tabla 3), los corderos de Puan presentan menores contenidos de AGMI, AGPI y ALC que los corderos Corriedale lechales y de 60 días de edad (González et al., 2010), también se observan valores menores en la relación AGMI/AGS, AGPI/AGS y n6/n3. Cuando se realiza la comparación con corderos Corriedale de 106 días de edad (Alvarez et al., 2013) se observa que los corderos de Puan presentan mayores valores de AGMI, AGPI y en la relación AGMI/AGS. Para la comparación con corderos de la raza Merino y de 8 meses de edad en pastoreo (Villar et al., 2013), los corderos de Puan presentan mayor contenido de AGMI como también en la relación AGMI/AGS y menor contenido de AGPI y en la relación AGPI/AGS.

Tabla 3: Relación de ácidos grasos en corderos de otras razas y edades en Argentina.

1- González et al. (2010): lechal: 30 días de edad – Pasto: 90 días de edad
2- Alvarez et al., (2013): 106 días de edad
3- Villar et al., (2013): 8 meses de edad – Supl: alfalfa + grano de avena

En relación con perfiles de ácidos grasos en carnes de bovinos y porcinos de Argentina, para la comparación se considera los datos obtenidos en vacunos con alimentación pastoril en la región pampeana y para porcinos en confinamiento y a pasto (Tabla 4).

Tabla 4: Relación de ácidos grasos en bovinos y porcinos de Argentina.

1- Promedio de datos obtenidos con vacunos Holando Argentino, Hereford, Aberdeen Angus (AA) y las cruzas de AA con Criollos, Shorthorn y Charolais (Garcilazo et al., 2013; Latimori et al., 2013; Volpi Lagreca et al., 2013)
2- Promedio de datos obtenidos con porcinos por Moisá et al., (2008) y Franco et al., (2013)

Entre las 3 especies, hay similitud en la cantidad de AGS total. Al analizar por separado los distintos AG y por especie, se observa en comparación con los bovinos que, los corderos de Puan poseen menor contenido de AGMI, mayor contenido de AGPI y similar contenido de ALC. En cuanto a la participación relativa, se observa que en corderos de Puan tienen una mayor relación AGPI/AGS. En comparación con las carnes de porcinos, los Corderos de Puan poseen menor contenido de AGMI, similares contenidos de AGS y AGPI y mayor contenido de ALC. En cuanto a la participación relativa de los AG, en los corderos de Puan se observa valores menores en relación de AGMI/AGS, AGPI/AGS mientras que en la relación AGn6/AGn3 los porcinos presentan los valores altos entre los 3 tipos de carne.

Conclusiones
Los corderos del Partido de Puan, cuyo sistema de producción es con base pastoril, presentan un perfil de ácidos grasos similares al de otros ovinos en pastoreo en la región central de Argentina.

En comparación con la carne de bovinos y porcinos, los corderos de Puan se diferencian en el buen nivel de contenido de AGPI y en la buena proporción de los AGMI y AGPI sobre el total de ácidos grasos.

A partir de estos resultados, es necesario profundizar algunos estudios y variantes tecnológicas que permitan conocer alternativas para conservar y mejorar la actual calidad de carne ovina en Puan.

Bibliografía

  1. Álvarez JM, Mayo A, García Vinent JC, Giorgetti H, Rodríguez G y Roa M. (2013). Influencia del genotipo sobre el perfil de ácidos grasos de la carne de corderos. En: Avances en calidad de carnes de ovinos, caprinos y aves. Avances en Bienestar Animal. Publicación Técnica Nº 93, Ediciones INTA.
  2. (1990). Official methods of analysis of the AOAC, 15th ed. Association of official analytical chemists. Arlington, VA, USA
  3. Cañeque V, De la Fuente J, Díaz MT y Álvarez I. (2007). Composición en ácidos grasos y vitamina E de la carne de corderos alimentados con niveles diferentes de concentrado. IN Diferenciación y valorización de la carne Ovina y Bovina del Uruguay en Europa – Influencia de sistemas de producción sobre bienestar animal, atributos sensoriales, aceptabilidad, percepción de consumidores y salud humana. Serie Técnica 168, INIA Tacuarembó, Uruguay.
  4. Champredonde M. (2011). Influencia de factores territoriales en la emergencia de las calidades específicas asociadas a un territorio. IN Indicaciones Geográficas y Denominaciones de Origen: marco teórico y herramienta para su implementación. Proyecto Regional FAO TCP/RLA/3211 “Calidad de los alimentos vinculada al origen y las tradiciones en América Latina”. Informe del 2ºSeminario-Taller de Capacitación. Buenos Aires (Argentina).
  5. Cruz González MI, Sánchez Machado DI, López Cervantes J, Munguia Xochihua JA, Molina Barrios RM, Rivera Acuña F y Hernández Chávez JF. (2014). Caracterización del perfil de ácidos grasos en carne de borrego de engorda utilizando cromatografía de gases. Nacameh, Vol 8, Nº 1, 39-49 pp.
  6. FAO y FINUT (2012). Grasa y ácidos grasos en la nutrición humana. Consulta de expertos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición Nº 91. Granada, España. 204 pp.
  7. Franco R, Brunori J, Basso L, Moisá S, Graziotti G, Ríos C, Bacci R, Campagna D, Silva P. 2013. Efectos de diferentes sistemas productivos sobre características nutracéuticas de la carne de cerdo. En: Avances en calidad de carnes de ovinos, caprinos y aves. Avances en Bienestar Animal. Publicación Técnica Nº 93, Ediciones INTA.
  8. Garcilazo MG, Kluger NM, Barbarossa RA, Pilar PT. (2013). Características carniceras y perfil de ácidos grasos de novillos en pastoreo de maíz en planta durante el otoño. En: Avances en calidad de carne bovina. Implicancias de la alimentación, la genética y el manejo. Publicación Técnica Nº 92, Ediciones INTA.
  9. Guerrero A, Campo MM, Olleta JL, Resconi VC, Muela E y Sañudo C. (2015). Estudio comparativo de la calidad de la canal y la carne de lechales de raza Churra Tensina y dos tipos ovinos comerciales amparados bajo marcas de calidad. Archivos de Zootecnia, 64 (247): 211-220.
  10. González C, Civit C y Díaz M. (2010). Composición de ácidos grasos de corderos lechales y medianos de la raza Corriedale. Revista Veterinaria Argentina, Nº 267.
  11. Latimori NJ, Kloster AM, Garcia PT, Carduza FJ, Grigione G y Pensel NA. (2013). Efecto de la dieta y del genotipo sobre indicadores de calidad de carne bovina producida en la Región Pampeana Argentina. En: Avances en calidad de carne bovina. Implicancias de la alimentación, la genética y el manejo. Publicación Técnica Nº 92, Ediciones INTA.
  12. Lindon W, Mamani-Linares y Carmen Gallo. (2013). Perfil de ácidos grasos de carne de ovino y caballo criados bajo un sistema de producción extensiva. Rev. Investig. Vet. Perú, Lima, 24(3).
  13. Martínez Marín AL. (2007). Influencia de la nutrición sobre el contenido y tipo de ácidos grasos en la carne de los rumiantes. Archivos de Zootecnia vol. 6 (R): 45-66.
  14. Mazzone G, Giammarco M, Vignola G, Sardi L, and Lambertini L. (2010). Effects of the rearing season on carcass and meat quality of suckling Apennine light lambs. Meat Sci, 86: 474-478.