La carne inyectada es la que se somete a un proceso de inyección de una salmuera por parte de industriales especializados.

La frase “carnes inyectadas” en algunos países tiene una connotación negativa y por eso se han empelado eufemismos para decir lo mismo, para que sea más aceptada por el consumidor.

En Estados Unidos usan la frase “enhanced meat” (carne mejorada). En Costa Rica debió acuñarse el término “tenderizada” porque los diversos grupos interesados (productores vs. expendedores) no llegaban a un acuerdo. Los productores indicaban que no se debía decir “mejorada” (porque nada es mejor que lo natural) y los expendedores no querían el término inyectada porque tiene connotaciones negativas y el público no la aceptaría.

Independiente de cómo se llame a la carne: inyectada, mejorada, tenderizada, etc., la verdad es que existe la tecnología que permite inyectar una salmuera a la carne.

Para facilidad de discusión vamos a llamar a este tipo de carne como carne inyectada y hay varios temas que preocupan a los consumidores y trataremos de analizarlos en esta breve nota.

¿Qué es carne inyectada?

Es aquella carne que ha sido sometida a un proceso de inyección de una salmuera por parte de industriales especializados.

La salmuera por lo general no es más que una mezcla de agua, sal y fosfatos. La sal permite que las proteínas de la carne sean capaces de retener el agua que se agrega, los fosfatos coadyuvan a esta función (retención de agua) además de mejorar el sabor. El agua ayuda a mejorar la jugosidad de la carne, en tanto el efecto mecánico de las agujas ayuda a mejorar la suavidad.

¿Cuáles son las principales razones para la inyección de la carne de cerdo?

El cerdo moderno es un animal que ha evolucionado, de ser un animal obeso productor de grasas o manteca (circa 1900) a ser un animal productor de carne por excelencia, con niveles bajos de grasa dorsal y por lo tanto internos. Esta disminución de los niveles de grasa hace que la carne de cerdo sea menos jugosa, pues en la grasa y el agua está la jugosidad.

En segundo término, es que al tener menos grasa la carne de cerdo es menos suave (el marmoleo ayuda a la suavidad no sólo por su efecto físico, sino porque la grasa es además un lubricante que ayuda a la masticación). Y es acá en donde las agujas que realizan la inyección de la salmuera hacen también su trabajo. Las agujas atraviesan la carne cortando ligeramente las fibras musculares y suavizando la carne de cerdo por efecto mecánico.

Es así como la inyección se justifica para brindar al consumidor una carne más suave y más jugosa.

Legislación

Al ser la inyección de carne de cerdo una tecnología reciente, hay pocos países que han regulado esta práctica. ¡Y debe de hacerse! El consumidor tiene el derecho sagrado de saber cuánta salmuera ha sido inyectada en la carne que va a consumir.

Existen diferentes formas de informar al consumidor:

1.- Que los productos tengan en sus empaques el monto de salmuera agregado. Ejemplo: lomo de cerdo con 12 % (o cualquiera sea la cantidad) de salmuera inyectada.
2.- Que el país defina un máximo a inyectar en las carnes de cerdo y eso sea también de declaración obligatoria, cuando se realiza la práctica.
3.- Que cuando sea carne a granel, exista un rótulo al lado que indique el porcentaje de inyección a la que se sometió esa carne de cerdo.
4.- Cualquier otra que el país considere que defiende los derechos de información del consumidor.

Salmueras

Si bien dijimos que la salmuera está generalmente compuesta por agua, sal y fosfatos, estos no necesariamente son los únicos ingredientes que pueden ser agregados.

Las salmueras pueden ser tan variadas como la industria desee y los consumidores aprueben con su compra.

Las salmueras pueden contener, además de los ingredientes mencionados anteriormente, otros aditivos aprobados como aditivos (diacetato y/o lactato de sodio), saborizantes, especias, humo líquido, etc.

La industria busca satisfacer a un consumidor que cada vez tiene menos tiempo en preparar sus alimentos y desea productos de conveniencia, esto es que tarde el menor tiempo en prepararlos y que ojalá estén listos solo para la cocción.

Es así como se pueden ofrecer carnes de cerdo:

• Con especias. a las finas hierbas, a las hierbas mediterráneas.
• Con sabores distintivos: al BBQ (con humo), Tejana (humo y dulcetes).
• Con sabores exóticos: Teriyaki .
• Con sabores locales: al ají.
• Con sabores de referencia: Mexicana.

Algunos de estos productos solamente requieren ser colocados en un horno, sartén o parrilla y no agregar absolutamente nada ya que todo está incluido dentro del “paquete” y al cabo de muy pocos minutos tenemos una deliciosa carne de cerdo lista para su consumo. ¡Esto es lo que se llama conveniencia!

Algunas salmueras pueden contener otros ingredientes como proteínas de soya (aislados y concentrados), para mejorar la retención de agua y evitar que esta agua drene cuando no hay un manejo adecuado del producto.

Tecnología

La tecnología para la inyección ha pasado de ser una cuestión manual y artesanal a ser de muy alta tecnología.

En el pasado se usaban sistemas de inyección de una sola aguja y a baja presión con agujeros al final. Este sistema inyectaba un chorro de salmuera que no era retenida en su totalidad por la carne de cerdo.

La industria avanzó a sistemas de inyección de múltiples agujas (40, 80, 100 y más), con alta presión (6-8 bares) y agujas con huecos por los costados (no al final) lo que genera un sistema de rocío (“spray”) que permite que el agua ingrese al músculo y sea retenida mejor.

Estos sistemas no son baratos pero garantizan una mejor inyección y retención de la salmuera en la carne. Los aspectos sanitarios en las carnes inyectadas y en las plantas que lo hacen, deben ser redoblados a fin de evitar posibles contaminaciones, con las graves consecuencias de salud que eso implica para la población que haya consumido productos con problemas.

Realidad mundial

En Estados Unidos, hace unos 5 años, la carne de cerdo “enhanced” como se le conoce ahí, correspondía probablemente al 45 % del total de la carne de cerdo que se vendía en los supermercados. Hoy día este valor ha cambiado, de acuerdo al USDA, para posicionarse alrededor del 90 %.

Los consumidores estadounidenses habían notado que la carne procedente de cerdos magros (sin grasa) era más dura y menos jugosa, pero no deseaban dejar de consumir esta deliciosa carne. Es por ello que aceptaron la inyección como algo positivo y a favor de la placentera sensación de jugosidad y suavidad de la carne de cerdo.

En USA la industria no está regulada por legislación estatal, sino que ésta declara en las etiquetas los niveles de inyección, que llegan algunas veces hasta 30 %, dependiendo de la empresa y el corte a inyectar.

Aspectos de salud

Un tema vigente en la preocupación mundial, es el exceso en el consumo de sodio de parte de la población. Los humanos consumimos sodio de muchas formas, no necesariamente sólo de la sal común (cloruro de sodio). Muchos de los aditivos tienen nombre y apellido y este apellido muchas veces es “de sodio”. Como dijimos, la sal es cloruro de sodio y así los fosfatos son fosfatos de sodio, el lactado es lactato de sodio y muchos otros ejemplos más. Es por ello que los médicos y nutricionistas, así como algunos consumidores con padecimiento de alta presión, problemas de circulación, etc., han pedido que se declaren los niveles de sodio en los alimentos y este caso no debe ser la excepción.

En Europa los consumidores son más susceptibles a la manipulación de sus alimentos y las carnes de cerdo inyectadas ya tienen sus detractores, por aspectos de salud. En algunos países se está intentando la prohibición de carne de cerdo inyectada.

Se basan en los niveles de sodio pero además en que si por alguna razón la carne estaba contaminada en su superficie antes de ser inyectada, las agujas harán que la distribución se vea incrementada y pueda causar mayores problemas que beneficios.

Algunos grupos en otras partes del mundo han elevado sus voces para reclamar legislación más fuerte, mayores sistemas de control y mejor información al consumidor.

¿Vino para quedarse?

Según algunos analistas, las carnes inyectadas vinieron para quedarse. Pero deberemos observar nuestras poblaciones para ver los niveles de aceptación de estos nuevos productos tecnológicos que por el momento han alcanzado aceptación en algunas partes del orbe, pero que en otras partes es de rechazo total por aspectos de salud y sanitarios.

Fuente: Agromeat