Jueves, 13 de diciembre de 2018

DICIEMBRE de 2018
Volumen XXXV 
N° 368
ISSN 1852-317X

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octubre 2018

Evaluación y clasificación de canales de corderos en el Estado de Hidalgo, México.

Vet. Arg. – Vol.  XXXV – Nº 366 – Octubre 2018.
Esmeralda Desdémona Martínez1

Resumen
La estructura esquelética de las canales de ovinos es inconstante debido a la diversidad genética de sus poblaciones. Los objetivos del estudio fueron evaluar las canales de siete fenotipos de corderos en el estado de Hidalgo, México, y establecer el grado de clasificación, composición y madurez fisiológica de los corderos. Para probar la hipótesis que no existen diferencias en las medidas de la canal entre los fenotipos de corderos. Se evaluaron y clasificaron 145 canales de corderos (Ovis aries) Blackbelly (BB; n = 22), Pelibuey Blanco (PB; n = 16), Pelibuey Canelo (PC; n = 22), Dorper (DO; n = 37), Katahdin (KA; n = 29), Pelibuey x Kathadin (PK; n = 8) y Media Lana (ML; n = 11). La edad de los corderos era de 8 a 11 meses y se criaron en un sistema intensivo y semintensivo de alimentación en granjas del estado. Los datos fueron examinados por un análisis de varianza. Los DO y KA tuvieron relación similar en estructura ósea, masa muscular y grasa, y alcanzaron más rápido el peso de sacrificio que PB, PC, PK y BB. El color de la grasa de DO fue de blanco a crema (L* = 65.0, a* = 5.30, b* = 10.0) y ML (L* = 62.56, a* = 8.27, b* = 8.36) crema a amarillo. El color de la carne de ML fue rojo brillante (L* = 45.39, a* = 8.11, b* = 9.43), DO (L*= 36.16, a* = 8.89, b* = 9.9) rojo rosa brillante y PK rojo intenso (L* = 39.74, a* = 7.26, b* = 3.60). El desarrollo y crecimiento del músculo, hueso, grasa y madurez fisiológica de DO y KA fue temprano, en comparación a los demás fenotipos. Estas diferencias son importantes por el rendimiento y calidad de las canales en los mataderos en México.
Palabras clave: fenotipo, estructura ósea, músculo, grasa, color de la grasa y carne.

Lamb carcasses assessment and classification at Hidalgo State, Mexico.
Summary
The sheep carcasses skeletal structure is inconstant for their population genetic diversity. The objectives of this study were to evaluate the seven lamb phenotype carcasses from Hidalgo State Mexico, and to establish the classification grade, composition, the maturity physiological stage of the lambs. For the hypothesis test that difference it doesn’t exist in the carcass measure among the lamb phenotype. They were evaluated and classification 145 lamb carcasses (Ovis aries) Blackbelly (BB; n = 22), Pelibuey Blanco (PB; n = 16), Pelibuey Canelo (PC; n = 22), Dorper (DO; n = 37), Katahdin (KA; n = 29), Pelibuey x Kathadin (PK; n = 8) and Media Lana (ML; n = 11). The lambs aged 8 to 11 months old and raised under intensive, semi-intensive of feed production from the state farmers. The data were analyzed by variance analysis. The DO and KA had similar relationship in bone structure, muscle mass and fat and they reach the sacrifice weight more quickly than the PB, PC, PK y BB. The DO fat color was white to cream (L* = 65.0, a* = 5.30, b* = 10.0) and ML (L* = 62.56, a* = 8.27, b* = 8.36) cream to yellow. The ML meat color was bright red meat color (L* = 45.39, a* = 8.11, b* = 9.43), DO (L*= 36.16, a* = 8.89, b* = 9.9) pink red bright meat color and PK redder meat color (L* = 39.74, a* = 7.26, b* = 3.60). The development and growth of the muscle, bond, fat and maturity physiological stage of the DO and KA were early compared with the other phenotypes. These differences are important for the performance and the carcasses quality into the Mexico slaughterhouse.
Keywords: phenotype, osseous structure, muscle, fat, fat and meat color.
1Egresada del programa de posgrado en Producción Animal, Área Ciencia de la Carne.Facultad de Zootecnia y Ecología. Universidad autónoma de Chihuahua. México. Desdemona_esme@yahoo.comj.mx

Introducción
En México hay 8,792,663 ovinos (SIAP, 2016), su desarrollo es favorable (Gutiérrez, 2005a) y en el estado de Hidalgo la producción de ovinos es una de las áreas económica agropecuaria relevante para la población. En el 2016, este estado ocupó el segundo lugar nacional con 1,226,435 ovinos, se sacrificaron 340,627 borregos y se obtuvieron 7,025 t de carne en canal y además 2,137 t de producción de lana (SIAP, 2016).

Cordero fenotipo Blackbelly.

Los corderos de las razas y cruzas de Blackbelly, Katahdin, Pelibuey, Dorper, Merino, Suffolk y Hampshire son alimentados bajo diferentes sistemas de producción y la carne se destina para barbacoa, mixiote, cortes al detalle empacados al alto vacío como rack francés, rack americano, doble mariposa, filete y medallón de corderos. La demanda de los consumidores de carne baja en grasa ha originado que los productores produzcan corderos magros, no mayores de un año y procedentes de cruzas con ovinos de pelo (Gutiérrez, 2005a; Gutiérrez et al., 2005b; De la Cruz et al., 2006).

Para establecer estándares de calidad de la canal de ovinos en México, en febrero del 2006 los productores, industrializadores, técnicos e investigadores y la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA) y otras personas relacionados con el sistema producto de ovinos en México, desarrollaron la Norma Oficial Mexicana (NMX-FF-106-SCFI-2006) para clasificar las canales de ovinos, con el objetivo de orientar y fortalecer la producción, transformación, comercialización y consumo de carne ovina. Esta clasificación considera sólo tres grados de conformación (excelente, buena y deficiente), en canales de lechales (hasta 6 kg), corderos livianos (hasta 18 kg), corderos pesados (más de 18 kg), carneros de un año y carneros adultos.

El grado de clasificación es estrecho, de acuerdo con la variación de las características genéticas de las poblaciones de ovinos en México (Partida de la Peña et al., 2017); además, la clasificación no considera el color de la carne y grasa subcutánea, factores determinantes en la aceptación de la carne por los consumidores (Barrón et al., 2006; Osorio y Moreira, 2006; Ripoll et al., 2014).  En México se han desarrollado métodos subjetivos y objetivos para determinar la composición de las canales, evaluando la conformación (Vázquez et al., 2011), evaluación visual de los grados de engrasamiento y medidas morfométricas (Martínez, 2014; Velázquez et al., 2016).

Cordero fenotipo Katahdin.

Los objetivos de nuestro estudio fueron evaluar las canales de corderos en peso de la canal caliente, rendimiento de la canal, conformación, grasa de cobertura, color de la grasa y carne, de los fenotipos Blackbelly, Katahdin, Dorper, Pelibuey Canelo, Pelibuey Blanco, Pelibuey x Katahdin y Media Lana, en el estado de Hidalgo, México, y establecer el grado de clasificación (SEUMIX), composición, madurez fisiológica y calidad de la grasa y carne de los corderos. La hipótesis fue que no existen diferencias entre corderos de los siete fenotipos en las medidas de la canal y carne en la clasificación de las canales.

Materiales y métodos
Características de la población muestreada
Los corderos se criaron en granjas del estado de Hidalgo de los fenotipos Blackbelly (BB; n = 22), Pelibuey Blanco (PB; n = 16), Pelibuey Canelo (PC; n = 22), Dorper (DO; n = 37), Katahdin (KA; n = 29), Pelibuey x Kathadin (PK; n = 8) y Media Lana (ML; n = 11) y se alimentaron en sistemas intensivos y semintensivos, con dietas integrales que incluían maíz quebrado (Zea mays) o grano de sorgo (Sorghum vulgare), soya (Glycine max), canola (Brassica napus) y alfalfa (Medicago sativa), esquilmo forrajero, sales minerales y pastoreo en gramas nativas de la región. Los corderos de diferente fenotipo, con edades promedio de 8 a 11 meses se transportaron al rastro Tipo Inspección Federal 410 (acreditado por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación de México), en Villa de Tezontepec, Hidalgo, México. Estos datos son importantes de evaluar en los fenotipos así como las características de la canal, para pruebas de comportamiento en el estado y reordenar la producción ovina estatal de carne hacia una condición de calidad de la canal y carne, más uniforme.

Procedimiento del sacrificio
En el rastro los corderos fueron pesados, identificados y registrados. En los corrales de descanso permanecieron por 12 h sin alimento, únicamente se le dio agua, de acuerdo con lo establecido por la Norma Oficial Mexicana (NOM-009-Z00-1994). Después se realizó el proceso de sacrificio humanitario según las prácticas de matanza establecidas por la Norma Oficial Mexicana (NOM-033-SAG/ZOO-2014). Los corderos se llevaron al cajón de noqueo y se insensibilizaron con un choque eléctrico de dos electrodos aplicados en la base de las orejas, con un insensibilizador marca AGACHEN modelo JR03/H BRA. El tiempo y la aplicación de la descarga fue de 5 s, 250 V y 0.5 a 1 A  para los corderos de pelo, y 9 s, 250 V y 0.5 a 1 A para los corderos Media Lana. Ocho segundos después se desangraron con un corte en la arteria carótida y vena yugular. Después se colgaron de la pierna trasera con una cadena y se pasaron al riel aéreo, la cabeza se separó del cuello con un corte entre el atlas y el axis o segunda vértebra cervical y ligamentos atloide-occipital. Las patas delanteras se cortaron en el radio-carpal-metacarpus y articulaciones y las patas traseras en el tarsus-metatarsus. La piel se removió con una máquina modelo ECO 300 pelt IRL y la evisceración se realizó con unas tijeras neumáticas maestras, modelo 888-1 EE.UU. Los riñones quedaron pegados en la canal y el exceso de grasa de cobertura. Las canales se pesaron en una báscula de línea con una capacidad máxima de 100 kg marca ESTHER TRANCELL modelo T1-500 SL EE.UU. El rendimiento (REND) de la canal se determinó del cociente del peso vivo (PV) registrado a la llegada de los corderos y el peso de la canal caliente (PCC) determinado en línea x 100. Después las canales fueron lavadas y se introdujeron en una cámara frigorífica con una temperatura interna de 4 ºC durante 24 h. Pasado este tiempo, 145 canales se evaluaron y clasificaron en conformación (evaluación subjetiva) (CONF), grasa de cobertura (evaluación subjetiva) (GC), color subjetivo de la grasa (CSG), color objetivo de la grasa (COG), color subjetivo de la carne (CSC) y color objetivo de la carne (COC).

Variables evaluadas
La evaluación visual de los grados de CONF se realizó considerando toda la musculatura con énfasis del desarrollo de los músculos Biceps femoris, Semitendinosus, Gluteus medious, Longgisimus dorsi, Latisimus dorsi, Triceps brachi, Trapezius y Supraespinatus visibles en la canal, sustentado por  Kempster et al. (1982); Hunsley et al. (2001), con estas referencias la canal fue calificada en seis grados de clasificación en conformación; suprema, excelente, muy buena, buena, menos buena e inferior (SEUMIX). La evaluación visual de la GC se realizó calificando cinco clases; abundante, importante, medio, poco y desprovisto (Kempster et al., 1982), el CSG y CSC se evaluaron visualmente con patrones fotográficos de los grados de coloración de la grasa y carne. El COC fue medido en el músculo obliquus interno superior abdominal en la media canal izquierda de acuerdo a lo referido por (Boggs et al., 2006; Ripoll et al., 2014) con un espectrofotómetro marca Minolta modelo CM-2002 JPN y se registraron los valores de L*, a* y b* sistema CIELAB, en donde el valor de L* mide la luminosidad, cuando el valor es máximo es más brilloso, tendiente a un color más blanco. El valor a* mide el matiz rojo cuando es máximo y verde cuando es mínimo. El valor b* mide el matiz amarillo cuando es máximo y azul cuando es mínimo. Al inicio de cada muestreo el equipo fue calibrado siguiendo las recomendaciones del fabricante. El COG, fue objetivamente medido en la porción posterior del lomo de la canal a nivel de la sexta vértebra lumbar.

Análisis estadístico
Los datos fueron analizados en el programa Statistical Analysis Software (SAS Institute, 1998), usando el procedimiento GLM para desarrollar un análisis de varianza y conocer la importancia del fenotipo sobre las variables de la canal tomadas en el experimento e inferir en la composición, clasificación, madurez fisiológica, color de la grasa y carne de las canales de los corderos. Para cada variable se obtuvieron las medias de mínimos cuadrados (LSMEANS) y errores estándares y la comparación de medias se realizó con la prueba de Tuckey. El modelo estadístico fue el siguiente:

Yij = µ + Fi + Ɛij          i= 1, 2, 3. . . . , a

J= 1, 2, 3. . . . , n

en donde Yij= es la (ij) –ésima observación, µ es un parámetro común en todos los fenotipos nominado media global, Fi es un parámetro único para el i-ésimo fenotipo llamado efecto del fenotipo y Ɛij es el componente aleatorio del error, asociado a cada observación por cordero. Para probar la hipótesis apropiada respecto al efecto del fenotipo.

Resultados y discusión
Peso vivo y características de las canales de corderos
El PV, PCC, REND, CONF y GC de los corderos DO y KA no mostraron diferencias significativas (p > 0.05) (Cuadro 1) tampoco hay reflejos de los coeficientes de variación (σ/ȳ) entre fenotipos en cada variable evaluada, fundada en el desarrollo de los mioblastos de las células precursoras del mesénquima durante la miogénesis en el desarrollo embrionario.
Cuadro 1. Medias de mínimos cuadrados (± error estándar) de las características de las canales de corderos de diferente fenotipo.

a, b, c Medias en un renglón con diferente literal son estadísticamente diferentes (p £ 0.05).
○ Los grados de conformación fueron evaluados en seis grados; (S) suprema, (E) excelente, (U) muy buena, (M) buena, (I) menos buena, (X) Inferior.
□ Los grados de cobertura de grasa fueron evaluados en cinco grados; abundante, importante, medio, poco y desprovisto.

En la práctica se reflejó en el peso al nacimiento,  tipo  de  parto (simple, doble, trillizos), tasa  de  crecimiento y desarrollo alcanzado después del destete, conversión alimenticia, eficiencia alimenticia y peso al sacrificio. Rocha et al. (2009) no encontraron efecto significativo del genotipo sobre el peso al nacimiento, 15, 30 y 45 d, indicando que probablemente no fue posible la manifestación del vigor hibrido de los grupos genéticos; Dorper x Santa Inés, Cabugi x Santa Inés, Mestizo (1/8 lacaune, 1/8 Dorper, 1/8 somalis, 5/8 Santa Inés) x Santa Inés a la edad en que los animales fueron evaluados.

Vázquez et al. (2011) reportaron que los corderos Katahdin x Charollais lograron el mayor peso de matanza (46.61 kg), seguidos por la cruza Katahdin x Dorper (39.75 kg), Katahdin x Suffolk (36.07 kg) y Katahdin x Texel (33.24 kg), estos últimos son inferiores a lo reportado de los fenotipos del presente trabajo. Inyangala et al. (1991); Cloete et al. (2000); Shoeman (2000) reportaron que el potencial genético de los cruzamientos F1 de borregas autóctonas africanas con Dorper tiene efecto significativo sobre la ganancia de peso y peso final. En México Molina et al. (2000); Gonzáles et al. (2000); Avendaño et al. (2004) reportaron resultados satisfactorios en estas variables en corderos Dorper cruzandos con Pelibuey y alimentados en diferentes condiciones climáticas.

El REND de los DO (53.02 %) y KA (53.08 %) (Cuadro 1) fueron superior a lo reportado por Burke y Apple (2007), en corderos de 7 meses y con menor peso vivo de sacrificio (38.4 kg). Los DO consiguieron 51 % y los KA 47.1 %, alimentados bajo un sistema semi-intensivo, sin embargo en los grados de cobertura de grasa los KA presentaron similares valores al presente trabajo (4.4 vs 4.10) y los DO consiguieron menor grado (3.0 vs 4.11). En los grados de conformación estos autores reportaron  mayores valores 10.6 y 9.4 en corderos DO y KA, que el presente trabajo 4.05 y 4.10 respectivamente. Por la escala en los grados de calificación de la conformación (8-12) reportada por los autores. Partida de la Peña et al. (2017) reportaron que la conformación de la canal en diferentes razas y cruzas promedió 6.1 con rango variable de 2 a 9.

Por su parte, Burke et al. (2003) reportaron similar rendimiento en cruzas de corderos, aunque no consideraron el peso de los riñones y la grasa de recubrimiento en el cálculo del rendimiento de la canal. Los Dorper x St. Croix tuvieron 52.8 %, los Dorper x Romanov x Santa Cruz 52.1 % y los Katahdin 53.7 % con un peso vivo de 56.4, 49.5 y 44.8 kg respectivamente, mantenidos bajo un sistema intensivo de alimentación con una dieta que contenía 16.9 % de proteína cruda en la ración, en base a 37.3 % de maíz ojueleado, 15.8 % de trigo, 14.1 % de soya (44 % PC), 12.7 % cascara de semilla de algodón, 10 % de pellets de alfalfa deshidratada (17 % PC), 4.1 % de melaza de caña, 3.8% de cascara soya, 1.1 % de calcio, 0.49 % de sal, 0.5 % de cloruro de amonio, 0.15 % de minerales traza, vitaminas premix y 27.5 mg kg de lasolacida y 7 meses de edad, y concluyeron que los DO cruzados presentaron mayor desarrollo muscular, con poca cantidad de grasa a temprana edad, comparada con los corderos KA, sin embargo en el presente trabajo, ambos DO y KA presentaron similar desarrollo muscular con importante cobertura de grasa que los BB, PC, PB y ML.

Borton et al. (2005) reportaron mayor rendimiento 54.8 % que el presente trabajo, y conformación selecta en corderos Targhee x Hampshire alimentados con concentrado y sacrificados a un 67.5 % de madurez fisiológica, también reportaron que los corderos que se mantuvieron en raigrás perene tuvieron 57.5 % de rendimiento y conformación altamente selecta a la misma madurez fisiológica. Partida de la Peña et al. (2017) reportaron también mayor rendimiento en corderos alimentados bajo sistemas extensivos que a base de concentrados 53 % y 50.9 % respectivamente, esto se debe a un gran número de factores intrínsecos (del animal) y extrínsecos (de su entorno), dentro de los primeros está el peso de sacrificio, el estado de madurez y la edad de los ovinos, porque estos alcanzan un porcentaje más alto de su peso maduro y logran un mejor finalizado. Los factores extrínsecos están más relacionados con el transporte, el tiempo de espera previo al sacrificio y el tipo de alimentación que reciben durante el periodo de finalización.

Los BB tuvieron menor PV de sacrificio 42.27 kg en comparación a los KA 47.13 kg (p < 0.05), menor CONF, rendimiento y GC, como resultado de la prolongación del crecimiento en la estructura esquelética y tardía madurez fisiológica en los primeros. También Wildeus et al. (2007) en una prueba de comportamiento de 56 d y alimentados con una dieta a base de 17.6 % de proteína cruda, 50.4 % de total de nutrientes digestibles (TND) y 36.4 % de fibra de detergente neutro (FDN), reportaron que los KA produjeron canales más pesadas 25.03 kg, mayor área del músculo y grasa de cobertura que los corderos BB 23.8 kg y Saint Croix 22.6 kg, atribuidos a mayor coeficiente de digestibilidad aparente en materia seca (MS), materia orgánica (MO), nitrógeno (N), FDN y fibra de detergente ácido (FDA), que se reflejo en la ganancia de peso por d, 131 g d-1 para los KA, 87 g d-1 en los BB y 117 g d-1 en los Saint Croix. El consumo de materia seca de heno de alfalfa fue similar entre razas (107-109 g kg PV0.75) y la conversión alimenticia fue de 8.7 en los Saint Croix, 9.1 en los corderos KA y 10.5 en los BB.

Por su parte, Schilling (2005) al comparar las características de la canal de la cruzas de Saint Croix x DO, DO x BB y BB x Saint Croix reportó mayor peso de la canal caliente en las primeras cruzas; 29.5, 28.9 y 25.1 kg respectivamente, atribuido a la diferencia de edades. Sin embargo en el rendimiento de la canal los Saint Croix x Dorper tuvieron menor rendimiento 56.4 % que los Dorper x BB; 58 % y Blackbelly x Saint Croix 57.7 %. El área del ojo de la costilla fue superior en los Saint Croix x DO 18.4 que los segundos 16.9, y 16.3 cm2 respectivamente.

Los PC y BB, no presentaron diferencias significativas (p > 0.05) en PV, PCC, CONF y GC. Sin embargo, los primeros tuvieron mayor REND (52.11 %) (p < 0.05) que los segundos (50.32 %), probablemente atribuido a la mayor cantidad del contenido gastrointestinal, despojos (pulmón, corazón, hígado, riñones, patas y cabeza), subproductos (piel y sangre) y vísceras vacías (rumen, retículo, omaso y abomaso). Velázquez et al. (2016) reportaron mayor rendimiento de la canal en corderos provenientes de cruzas con Hampshiere x Charollais 55.8 %, Hampshire x Dorset 54.7 % y Hampshire x Texel 54.3 %. Sin embargo, en ovinos machos de pelo procedentes de engorda González et al. (2014) reportaron un rendimiento de 50.7 % similares a los obtenidos de BB, PB y PK del presente trabajo. El rendimiento de la canal es de gran utilidad porque indica la proporción del peso vivo que pueden ser comercializados los corderos como producto final (carne, grasa y hueso), información que se complementa con la evaluación de la composición tisular y regional de la canal.

Los PK, tuvieron mayor GC 4.0 (p < 0.05) a semejante PCC, que los PC 3.50 y BB 3.68, aunque estos últimos no mostraron diferencia (p > 0.05), resultado de una temprana deposición de grasa de cobertura y posiblemente intramuscular en los PK que los PC y BB. En este sentido, Gutiérrez et al. (2005b) reportaron que es importante evaluar las características de calidad en la canal, en cuanto a la deposición de grasa de cobertura, de los genotipos que son cruzados con la raza Pelibuey, ya que los corderos Pelibuey x Suffolk 0.14 cm y Pelibuey x Ramboulliet 0.17 cm, presentaron mayor cantidad de grasa, que los Pelbuey 0.12 cm, a semejante peso de la canal caliente (de 16.05 a 16.20 kg) y REND (de 43.96 a 44.49 %) y área del ojo de la costilla (de 4.74 a 5 cm2). Lo anterior es importante de considerar, por la mayor aceptabilidad del consumidor de carne con poca grasa. Aunque González et al. (2014) mencionaron que el peso de la canal determina el rendimiento de la barbacoa, por lo que los compradores de ovinos prefieren animales pequeños pero gordos y castigan el precio cuando son animales de desecho grandes y delgados.

Los resultados obtenidos del PCC, REND, conformación y GC, mostraron que los corderos PC fueron sacrificados a un PV de sacrificio aceptable 44.40 kg según las preferencias del mercado en el centro del país. Sin embargo, por el menor REND y CONF obtenido en los BB y PB, el peso vivo ideal de sacrificio debe estar en un rango de 47 a 49 kg, aunque los productores tardarían de 30 a 35 d más en alcanzar el peso de sacrificio. Equivalente de $ 250 a 285 MXN pesos mexicanos más en costos de alimentación por cordero.

Otra alternativa, sería incrementar la cantidad de energía en la ración, durante la etapa de finalización de estos fenotipos, ya que López et al. (2000) reportaron que en los borregos Pelibuey alimentados con niveles altos de energía en la dieta, incrementaron significativamente la ganancia diaria de peso y el peso final. Así mismo, Obregón et al. (2006), en corderos de pelo reportaron mayor consumo de alimento MS kg d, con dietas isoproteícas a base de pasta de canola, rezaga de garbanzo y pasta de cártamo, que contenían 3.518 Mcal ED kg-1 en comparación a las dietas que contenían en promedio 3.400 Mcal ED kg-1. Wildeus (1997) reportó que la ganancia diaria de peso fue menor en corderos Santa Cruz; 187 g d-1 y Blackbelly x Ramboulliet; 176 g d-1 con el consumo de materia seca de dietas altas en energía en finalización, que los Texel x Saint Croix, Romanov x Poliplay, Texel x Poliplay, Blackfaced x Ramboulliet y Ramboulliet.

En los corderos ML es necesario realizar una evaluación de las canales según los programas de cruzamiento (lana y pelo) que se están empleando en los sistemas productivos en el estado, dirigidos a la producción de carne, ya que estas cruzas podrían tener ventaja por mayor porcentaje de fertilidad que aquellos procedentes de padres de razas puras. Se ha reportado en pruebas de comportamiento que hembras Hampshire cruzadas con sementales Charollais, Dorset y Texel producen semejante rendimiento de la canal, área del ojo de chuleta, espesor de grasa subcutánea y medidas longitudinales y perimetrales de la canal, lo cuál pueden ser destinados al abasto sin esperar grandes diferencias en la calidad de la canal (Velázquez et al., 2016)

En general, podemos agregar que a similar PCC, CONF y GC de DO, KA y ML, no variaron significativamente (p > 0.05), sin embargo los BB respecto a los PK variaron de 0.50 a 0.60 en los grados de CONF y 0.50 en GC, por la diferencia en la madurez fisiológica alcanzada y desempeño del vigor hibrido de los cruzamientos en las poblaciones del estado, atribuido a los beneficios que tiene la heterosis, que es máxima en la primera generación en las características económicas, especialmente en aquellas que la selección individual o en grupo es poco efectiva (Rocha et al., 2009).

Madurez fisiológica de los corderos
La determinación de la madurez fisiológica aproximada por fenotipo fue de acuerdo a lo reportado por Gonzalez et al. (2008) en bovinos, que resultó del cociente del peso al sacrificio y el peso vivo maduro alcanzado de los machos. Este último se presenta en la página web de la Universidad Oklahoma, Livestock Breed Sheep (OBU, 1998) y por comentarios con criadores de ganado ovino de la región. Así, los KA en el estado se caracterizan por ser de talla grande y llegan a pesar hasta 105 kg de su madurez fisiológica y en promedio el peso de sacrifico fue 47.5 kg, por tanto estos se sacrificaron aproximadamente a un 45 % de su madurez fisiológica. Los DO son de talla chica a mediana y el peso maduro de los machos es de 124 kg, en promedio el peso de sacrificio fue 48 kg, por consiguiente se sacrificaron aproximadamente a un 39 % de su peso a la madurez fisiológica. Por sus características en la composición muscular los BB llegan al 100 % de su madurez fisiológica, aproximadamente a los 88 kg y de acuerdo al peso vivo de sacrificio estos se sacrificaron aproximadamente a un 50 % de su peso a la madurez y se caracterizaron por ser de talla mediana a grande. Los PC fueron de tamaño pequeño a mediano y llegan a pesar 72 kg. Estos se sacrificaron a un 61.66 % de su madurez fisiológica. En este sentido Borton et al. (2005) reportaron que los corderos de abasto en Estados Unidos son de talla mediana y el peso al sacrificio es aproximadamente al 60 % de su madurez fisiológica.

Color objetivo de la grasa de cobertura en la canal
El COG de los DO fue mayor (L* = 65) (p < 0.05) que los demás fenotipos. Por la temprana deposición de grasa y mayor desarrollo del músculo alcanzado y subjetivamente un color de grasa blanca a cremosa (Cuadro 2).

Cuadro 2. Medias de mínimos cuadrados (± error estándar) del color objetivo de la grasa de cobertura(subcutánea).

a, b, c Medias en la misma columna con diferente literal son estadísticamente diferentes (p < 0.05).
D El valor L* mide la luminosidad, cuando los valores son mayores tienden a un color más blanco.
● El valor a* mide el matiz rojo cuando es máximo y verde cuando es mínimo.
■ El valor b* mide el matiz amarillo cuando es máximo y azul cuando es mínimo.

Por otro lado, los ML tuvieron valores mayores de (a* = 8.2), que los PB (a* = 4.0) y PK (a* = 3.2) (p < 0.05), probablemente atribuido a salpicaduras de sangre en la grasa en el área de muestreo en el momento de realizar la actividad. Sin embargo, entre los PC (a* = 6.3), DO (a* = 6.8), KA (a* = 5.3), BB (a* = 5.3) y ML (a* = 8.2) no difirieron (p > 0.05). Los PB (b* = 11.9), KA (b* = 10.4), BB (b* = 10.1) y DO (b* = 10), fueron mayores (p < 0.05) en los valores de b* y subjetivamente cremosa amarilla, que los PK (b* = 7.9), PC (b* = 8.7) y ML (b* = 8.3) y tuvieron un CSG crema. Barrón et al. (2006) reportaron valores de  b* de 11.24, 11.79 y 10.76 en diferentes sitios de muestreo, en la grasa de cobertura de canales de ganado bovino y alimentados bajo condiciones de pastoreo.Menores valores presentaron los PB (L* = 59)  (p < 0.05) y CSG de cremosa a amarilla (b* = 11.9), por mayor tiempo en alcanzar el peso de sacrificio y más tiempo en metabolizar los beta-caroteno a nivel ruminal. Mora y Shimada (2001); Barrón et al. (2006) reportaron que algunas razas son más eficientes en la actividad de la coenzima hidrogenizada presentes en el rumen y que funcionan como precursores del metabolismo de la vitamina A, del maíz, soya, canola y heno de alfalfa presentes en las dietas integrales. Los BB, PC, KA, PK y ML, no mostraron diferencias (p > 0.05) en los valores de L*; 63.2, 61.9, 62.4, 61.6 y 62.5 respectivamente y tuvieron un CSG cremosa.

Fisher et al. (2000) reportaron en corderos  cruzados  con  Suffolk (lana) de 36 kg de peso vivo y 131 d de edad, valores altos de (L* = 68.46), menores de (a* = 2.66) e intermedios de (b* = 9.56), reflejo de mayor grado de cobertura de grasa en la canal y coloraciones de grasa tendientes a cremosa.

Por su parte Ripoll et al. (2014) no encontraron diferencia en el color de la grasa subcutánea en corderos ligeros de 23 kg de peso al sacrificio, de la raza Aragonesa alimentados bajo diferentes sistemas de producción, atribuido a que el potencial de cambio del color de la grasa bajo tratamientos con pastoreo como resultado de la presencia de carotenoides en la grasa subcutánea no fue suficiente  para modificar los valores de color de la grasa.

Color objetivo de la carne
El COC en los corderos ML, fue más luminoso (L* = 45.39) (p < 0.05), que los PB (L* = 36.76) y DO (L* = 36.16) (Cuadro 3). Burke y Apple (2007) reportaron valores mayores de (L* =  33,6) en corderos de lana (Suffolk) en comparación a los de pelo DO (L* = 32.7) y KA (L* = 31.8) pero a menor peso al sacrificio (38.4 kg) que en el presente trabajo, por efecto de la raza.

Cuadro 3. Medias de mínimos cuadrados (± error estándar) del color objetivo de la carne de cordero.

a, b, c Medias en la misma columna con diferente literal son estadísticamente diferentes (p < 0.05).
D El valor L* mide la luminosidad, cuando los valores son mayores tienden a un color más blanco.
● El valor a* mide el matiz rojo cuando es máximo y verde cuando es mínimo.
■ El valor b* mide el matiz amarillo cuando es máximo y azul cuando es mínimo.

Los KA y PC obtuvieron valores más rojos (a* = 10.72 y 9.97) que los corderos PK (a* = 7.26) (p < 0.05). Los DO presentaron valores intermedios de (a* = 8.89), sin embargo fueron bajos, que lo reportado por Burke y Apple (2007) DO (a* = 17.5) y KA (a* = 16.8), por la alimentación que fue a base de pastoreo y fueron complementados en la etapa final con un suplemento a base de grano de Zea mays  y Glicine max, lo cual se reflejó en un CSC más roja y menos luminosa, ó probablemente por el menor peso al sacrificio 38.4 kg.García et al. (2005) reportaron que los ovinos de 150 d de edad presentaron un valor de (L* = 38.20), que los sacrificados tardíamente (L* = 36.80) y concluyeron que el genotipo y la edad de sacrificio influyeron en la producción y la calidad de carne. Mousel et al. (2014) reportaron en corderos Columbia valores de (L* = 37.09) con mayor peso vivo de sacrificio (54.4 kg) que el presente trabajo.

En general los PB (L* = 36.76, a* = 8.96, b* = 9.02), DO (L* = 36.16, a* = 8.89, b*= 9.9) y PK (L* = 39.74, a* = 7.26, b* = 3.60), presentaron los valores más bajos de L* a* y b*, lo cual indicó que tuvieron un CSC rojizo rosado para los dos primeros y rojo intenso, para los terceros, en comparación a los demás fenotipos, que tuvieron coloraciones rojizo rosado y rojo claro. Probablemente esta característica en el CSC sea una ventaja en los cortes que se expenden al detalle, ya que los consumidores asocian los colores rojos intensos a carnes más frescas y saludables. En el presente trabajo fue válido en los DO con mayor peso vivo, pero no concuerda con los ML ya que estos presentaron valores de L* más altos y presentaron un peso vivo similar a los DO, estos resultados fueron por el  efecto de la cruza con lana, ya que Osorio y Moreira (2006) reportaron que la carne de los corderos de lana presentaron valores más altos de L* y a*.

Vnučec et al. (2014) reportaron en razas autóctonas de Croacia, valores altos de L* y a*, y bajos en b* en corderos alimentados bajo diferentes sistemas de alimentación. Los corderos alimentados en sistema extensivo presentaron valores de (L* = 45.03, a* = 17.53, b* = 2.32) y los alimentados en sistema intensivo fueron más luminosos (L* = 47.46, a* = 16.53, b* = 3.38), estos últimos por arriba a los del presente trabajo, atribuido principalmente a la genética de los animales, edad, cambios postmortem en el músculo y diferente proceso de sacrificio.

Conclusiones
El desarrollo y crecimiento del músculo, hueso, grasa y la madurez fisiológica en Dorper y Katahdin fue temprano, en comparación a los demás fenotipos, como resultado del vigor hibrido de los cruzamientos en las poblaciones. Estás diferencias son importantes por el rendimiento, calidad de las canales y carne en las procesadoras de carne (matadero) en México. El color de la grasa de cobertura fue de mejor grado de calidad en los corderos Dorper (blanca a cremosa) fundado en una mejor conversión alimenticia de los b-caroteno a nivel intestinal y el color de la carne de los Dorper y Pelibuey Blanco fue rosa-rojiza, que probablemente se refleje en una mayor aceptación de los cortes al detalle por el consumidor en el centro comercial, porque asocian el color de la carne rosa rojiza con carnes tiernas, frescas y saludables.

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