Domingo, 17 de febrero de 2019

FEBRERO de 2019
Volumen XXXVI 
N° 370
ISSN 1852-317X

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enero 2019

El ibérico también se cría en la provincia. España.

  • El porcino ibérico pasa por un momento dulce con un crecimiento constante que se debe, en gran medida, a la venta en loncheados que ha ampliado el número de comensales y ha roto la estacionalidad navideña

El presidente y el secretario  general de Asaja-Cádiz  y José Pravia admiran  los cerdos ibéricos.

La imagen de la Navidad va íntimamente relacionada con un bien despachado plato de jamón, que es la mejor pincelada de color de una mesa bien puesta. Sobran los centros de mesa si los platos de jamón abundan. Y lo más llamativo de esta ensoñación culinaria es que poca gente conoce que muchas de las infiltradaslonchas vienen de cerdos criados en la provincia de Cádiz.

“En ASAJA-Cádiz queremos mostrar el trabajo que hacen nuestros agricultores y ganaderos y su contribución al medio ambiente y a la zona donde se ubican”, claro ejemplo es la producción de ibérico en la provincia, explican Pedro Gallardo y Luis Ramírez, presidente y secretario general de la asociación que junto al ganadero y miembro del comité directo, José Pravia analizan la situación. Pravia lo resume a la perfección: “Las tres principales provincias andaluzas productoras de ibérico son Córdoba, Sevilla y Huelva pero en Cádiz también producimos”, circunscribiéndose a la comarca de la Sierra, San José del Valle y Paterna, principalmente, y, prueba de ello, la explotación de su familia que se dedica a la cría del ibérico desde los años 40. Fue su padre, Ramón Pravia, uno de los primeros que apostó por este ganado cuya producción estaba orientada básicamente a las especialidades de pata de jamón, paleta y lomo. Con el paso del tiempo se fue abriendo el abanico y se fueron comercializando más productos como las carnes de carrillada, pluma, lomo, secreto, etc. Y en los años 60 vino la peste porcina africana, “que fue muy virulenta en toda España siendo la provincia de Cádiz igualmente afectada” según cuenta, Pravia, y, tras ella, a finales de los 90 y comienzos del siglo XXI se produce, por primera vez, unconsumo generalizado de los productos del cerdo ibérico, hasta que recibe un nuevo varapalo, la última crisis económica de los años 2007 y 2008, de la que empiezan a recuperarse en 2013. En todas las crisis surge la oportunidad y en el sector del porcino propició que se almacenara mucho producto, con lo que los precios bajaron y sirvió para que la gente accediera más fácilmente a un producto de lujo. Generada la necesidad, cuando se comenzó a salir de la crisis, los españoles continuaron consumiendo, hecho que generó unas ventas nunca vistas hasta entonces. Tras los vaivenes, lo importante es el hoy, y Pepe Pravia sentencia con orgullo: “Estamos en un momento bueno del ibérico con un crecimiento, no tan rápido como en los noventa, pero más seguro”.
La generalización del consumo ibérico, los loncheados.

Y en la deliciosa conversación con Pravia se perfilan motivos que han podido ser la base del crecimiento del ibérico, a lo que algunos medios especializados catalogan como “la revolución del ibérico”. El ganadero lo cuenta con arte: “Antes las patas de jamón se encontraban en restaurantes de primera categoría y en algunas casas escogidas, hoy gracias a los loncheados, el jamón está entrando en muchas las casas y no sólo en Navidad”. Así que el principal acierto del porcino ha sido vadear lo que siempre era un hándicap; no todo el mundo sabe cortar jamón y no todo el mundo puede gastarse lo que vale una pata completa. Al salvar el escollo se vende más y todo el año. Jugada maestra. Otro punto positivo que marca Pravia son las campañas de promoción de consumo, tanto nacionales como internacionales.Y ahora vayamos al campo porque el ganadero recuerda que la producción de ibérico no sólo es importante por el excelente producto que pone en las mesas, también por otros añadidos que son más desconocidos y que resalta: “El porcino es el mejor aprovechamiento que tienen las fincas de encinas; sin este ganado no mantendríamos estas explotaciones que proporcionan muchos empleos directos e indirectos y riqueza en los pueblos de alrededor”.
Pravia se refiere a que para sacar adelante las explotaciones de porcino son necesarias empresas de pienso, trabajos de veterinarios, transportistas, certificadoras, industria farmacéutica… además de los empleos directos que tiene la propia finca. En su caso, cría madres ibéricas reproductoras que producen lechones 100% ibéricos y 50% ibéricos. De ellos, algunos van al cebadero que tienen en la propia explotación y otras partidas a montanera en la propia o en otras fincas de Huelva y Portugal.
En la finca de San José del Valle están en el campo desde que nacen y se alimentan de cereales y de lo que encuentran y a los 12 meses o a los 16 meses (si son ibéricos puros) pasan a montanera donde permanecen dos meses y medio. Un manejo basado en la profesionalidad y la vocación, dos características que bien definen al propio José Pravia que disfruta de cada día en el campo como si fuera el primero. Ahora a disfrutar del jamón ibérico de Cádiz.
Fuente:
https://www.diariodecadiz.es/cadiz/iberico-cria-provincia_0_1312968823.html