Franco, J.; Feed, O.; Garibotto, G.; Ballesteros, F.; Forichi, E.; Bentancur, O. y Bianchi, G. Facultad de Agronomía. Estación Experimental “Dr. Mario A. Cassinoni” (EEMAC).
Rev.Arg. Prod. Anim. 28(1). 2008.

Resumen

Se estudió el efecto de 5 tiempos de maduración sobre la textura y la calidad sensorial de la carne de 28 vaquillonas Hereford (peso de canal caliente: 115 ±15,2 kg, promedio y desvío estándar, respectivamente). Las muestras fueron extraídas del músculo Longissimus dorsi (10ª costilla - 2ª vértebra lumbar), envasadas al vacío y maduradas durante 1, 3, 7, 14 y 21 días a temperatura de 0-4°C. Posteriormente fueron cocidas en baño María termostatizado hasta lograr una temperatura de 70° en el centro térmico, para ser sometidas al corte de cizalla Warner-Bratzler. El análisis sensorial se realizó con 140 consumidores, utilizando una escala discontinua y estructurada con una amplitud de 10 puntos. El diseño experimental utilizado fue de bloques completos al azar, donde los bloques estuvieron representados por cada animal. Instrumentalmente, la carne que mostró la menor fuerza de corte fue la de 21 días de maduración, diferenciándose (p£0,05) de las muestras maduradas por 1, 3 y 7 días, pero no de aquellas maduradas por 14 días, que a su vez tampoco se diferenciaron de los otros períodos de maduración (4,11; 3,88; 3,62; 3,48 y 3,23 kg para 1, 3, 7, 14 y 21 días de maduración respectivamente). Los resultados del análisis sensorial fueron coincidentes en señalar a la carne de 21 días de maduración como la más tierna (7,64), aunque, a diferencia del análisis instrumental, los consumidores detectaron también diferencias (p£0,05) en la terneza de la carne madurada 1 día vs las muestras de carne maduradas 3; 7 ó 14 días, que no se diferenciaron entre si (6,39 vs 7, 16 y 7,38, respectivamente). Considerando que se trabajó con carne de animales jóvenes, períodos de maduración de 7 días surgen razonables desde el punto de vista de la aceptabilidad del consumidor, ya que a pesar de no lograrse los mejores resultados, resultan más compatibles con el incremento de costos industriales por madurar la carne por períodos mayores a los convencionales.