Vet. Arg. – Vol. XXXI – Nº 319 – Noviembre 2014.
Puebla Domínguez, H.¹; Font Puente, H.¹; Ferrales Zaldívar, J¹.; Zaldívar Quintero, N.¹ y Puebla Mantilla, L².

Resumen
La presencia de grandes cantidades de micro quistes del Sarcocystis, afectan la calidad higiénico sanitaria de la carne. Para realizar el trabajo se muestrean los grupos cárnicos de primera y segunda calidad, procedentes de 150 bovinos y 140 porcinos. Los fragmentos con un tamaño de 1 cm² y grosor de 3 mm, se procesaron por el método de inclusión en parafina, cortados y coloreados con hematoxilina y eosina, según normas la carne de primera procede del muslo y el dorsal largo del lomo y la de segunda de la región de la paleta. Los principales resultados evidencian proporción de positividad quísticas mayor en el ganado bovino, con 24 % y 20 % en la carne de primera y segunda respectivamente. En la carne porcina de primera se observó una proporción quística de 83 % al 33 % y en la carne de segunda bovina 55 y 29 %. La intensidad invasiva quística por cm², en la carne bovina, es superior, en los diferentes tipos de carne y para la especie. Se concluye que el Sarcocystis afecta la carne independiente de su calidad y tipo de ganado, de forma comparativa. El bovino muestra por lo general los mayores indicadores infectivos.

Palabras clave: Sarcocistosis, Sarcocystis, carne de primera, carne de segunda, bovina, porcina.

Summary
The presence of big quantities of micro cysts of Sarcocystis, they affect the hygienic sanitary quality of the meat. To carry out the work you muestrean the meat groups of first and second quality, coming from 150 bovine and 140 swinish. The fragments with a size of 1 cm2 and grosor of 3 mm, were processed by the inclusion method in paraffin, cut and colored with hematoxilina and eosina, according to norms the meat of first comes from the thigh and the number I release of the loin and that of second of the palette’s region. The main results evidence bigger proportion of cystic positividad in the bovine livestock, with 24% and 20% in the meat of first and second respectively. In the swinish meat of first a cystic proportion of 83% was observed to 33% and in the bovine meat of second 55 and 29%. The intensity cystic invasiva for cm2, in the bovine meat, is superior, in the different meat types and for the species. You concludes that Sarcocystis affects the independent meat of its quality and livestock type, in a comparative way. The bovine one shows the indicative biggest infectivos in general.

¹Departamento de Morfofisiología. Facultad de Medicina Veterinaria. Universidad de Granma. Bayamo. Granma.
²Laboratorio de microbiología Carlos J Finlay. Manzanillo. Granma. [email protected]

Introducción
Cada vez son mas rigurosos los controles de los productos cárnicos en los centros de abasto, tendiente a proteger la salud de los consumidores. Aunque hay algunos agentes parasitarios, que por las pocas evidencias macroscópicas en la canal pueden pasar inadvertidos, como en el caso del Sarcocystis. El incremento del mismo, ha sido observado, como tendencia en los animales de muchos países. El control y prevención del mismo justifica la importancia que se le concede a esta enfermedad, en el orden sanitario, social y económico. El objetivo de este trabajo va dirigido a conocer la situación infectiva real que tiene la carne del bovino y el porcino de abasto en nuestras condiciones.

Materiales y Métodos
El trabajo se realizó en el laboratorio de Anatomía Patológica de la facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad de Granma. Se enviaron muestras de carne de primera de la región del muslo, dorso y lomo; así como de segunda de la paleta, procedente de 150 bovinos y 140 porcinos, de centros de abasto. Los bovinos tienen una edad entre 5 y 7 años y los porcinos unos 6 meses de la categoría ceba. Las muestras se procesaron por el método de inclusión en parafina, con un tamaño de 1cm ² y un grosor de 3 mm, los cuales fueron cortados y coloreados con Hematoxilina – Eosina según normas del laboratorio (MINAG, 1985; MINAG, 1986ª y MINAG, 1986^b). Las proporciones histológicas, fueron observadas en un microscopio binocular chino marca Novel, computarizado y con cámara digital para la fotografía. Se utilizaron dos fórmulas para determinar la intensidad invasiva del Sarcocystis, recomendadas por Espaine et al. (1987).

Para el diagnóstico se tuvo en cuenta la caracterización quística realizada por Fayer (2004) y OIE (2005). Se le aplicó un el software ComparPro 1.0 para comparar las proporciones (Font et al., 2007).

Resultados y discusión
En la tabla 1 se puede observar la proporción de positividad a Sarcocystis, liderada por la especie bovina, con un 24 % en carne de primera y un 20 % en la de segunda, muy superior a la invasión observada en la carne porcina.

Tabla 1: Proporción de positividad muscular por sarcocystis en carne de diferente calidad por especies.

Son numerosos los factores que difieren muchos autores que influyen en estos resultados, como las características de los sistemas de producción, cuidado zoohigiénico de los confinamientos, variaciones climatológicas, edad de los animales entre otros, mencionados por Llop et al. (2001) y Puebla (2009), con quienes coincidimos.

La cantidad y proporción quística del parásito aparece reflejada en la tabla 2, compartiendo sus indicadores entre ambas especies. La carne de primera porcina fue la más afectada en un 83,33% y la de segunda bovina en un 55,29 %, con significación para la calidad de la carne de cerdo.

Tabla 2. Proporción quística por sarcoscystis en diferentes especies según la calidad de la canal.

Cuando se compara en la tabla 3 la infestación quística presente y la calidad cárnica entre especies, aunque es altamente significativa para ambas, la carne bovina supera ampliamente a la porcina con una infestación quística de 68,47% en carne de primera y el 93,07% en la de segunda.

Tabla 3. Proporción quística por sarcoscystis en canales con diferente calidad por especies.

Estas lógicas variaciones infectivas tienen que ver con la posibilidad que tiene cada especie por su sistema de producción propio de ponerse en contacto con la fuente de infección que lo afectan, también referidas en la literatura por Kouba (1987) y Fernández (2013), con los cuales compartimos sus criterios.

La intensidad invasiva promedio del Sarcocystis por cm² de carne investigada está contenida en la tabla 4, donde el ganado bovino continúa con la mayor carga infectiva, en la carne de primera con 2,11 quistes promedio, en la de segunda con 3,11 y en general como especie con un 2,58, muy superior a la I.I observada en la carne porcina.

Tabla 4. Intensidad invasiva (ii) quística por cm² de músculos por su calidad.

El riesgo infectivo por parte del humano consumidor de carne mal elaborada está presente en ambas especies si tenemos en cuenta que cada quiste parasitario puede albergar en su interior cientos a miles de Sarcocystis en estadio infectivo de maduración (Bohórquez 2008).

Figura 1. Músculos afectados por sarcoscystis()

Figura 2. Músculos afectados por sarcoscystis()

Conclusiones
El sarcocystis afecta la carne independiente a su calidad y especie de ganado, pero comparativamente el bovino muestra por lo general los mayores indicadores infectivos.

Referencias bibliográficas:

• Bohórquez, C. (2008). Breve reseña de Sarcosporidiosis. Línea Ganadera. Bogotá D.C. Colombia. 1-9.
• Espaine, L.; Lines, R.; Demetrio, J. (1987). Cap. I. Corazón interpretación del rigor mortis en: Manual de Parasitología y Enfermedades Parasitarias I. MES. ISCAH. Facultad de Medicina Veterinaria. La Habana. Cuba. 426-433.
• Fayer, R. (2004). Sarcocystis spp in humans’ infections. U. S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service Animals and Natural Resources Institute. Clinical Microbiology Reviews [en línea]. Octubre 2004 [citado 2004-10-28], 894-902. Disponible en: <http://10-1128/cmr.17.4.894-902>.
• Fernández V., J (2013).Diagnóstico de Sarcocistosis muscular porcina en convenios de ceba. Tesis presentada en opción al título académico de Máster en Medicina Preventiva Veterinaria. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad de Granma. Cuba.
• Font, H. P.; Noda, Aída C. A.; Torres, Verena C.; Herrera, Magaly V.; Delizazo, D. T.; Sarduy, Lucia R. G.; Rodríguez, Lourdes S.; Jay, O. H.; Gómez, Sarai C. (2007). COMPARPRO, Comparación de Proporciones. Versión: 1.0. La Habana, Cuba.
• Kouba, V. (1987). Cap. 8, 9, 10. Fuentes de agentes en: Epizootiología General. Segunda Edición. Editorial Pueblo y Educación. La Habana. Cuba. 113-168.
• Llop, Hernández, Alina.; Valdez, María Margarita; Dapena, Vivianco; Zuazo, J. L. (2001). Cap. 93. Agentes Etiológicos en: Microbiología y Parasitología Médica. Editorial Ciencias Médicas. Ciudad de la Habana. Cuba. Vol. III. 203-205.
• Ministerio de la Agricultura (MINAG). (1985). Norma Ramal Cubana No. 753. Diagnóstico Veterinario. Inclusión y corte de tejidos. Métodos.
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• Puebla, D. H. (2009). Sarcocistosis Bovina. Diagnóstico en un matadero y su relación con la producción pecuaria. Tesis de [MSc.]. Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad de Granma. Cuba.
  

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