2 junio al 7 agosto 2009.

Organiza: Cátedra de Microbiología Especial y Tecnología y Sanidad de los Alimentos.

Auspicia: Organización Panamericana de la Salud (OPS) - Organización Mundial de la Salud (OMS). Laboratorio Central del Instituto Biológico Dr. Tomás Perón. Ministerio de Salud de la Pcia. de Buenos Aires.

Director: Dr. Oscar Linzitto.

Codirector: M. V. Julio Copes.

Coordinador: Dres. Celso Rodríguez y María del Luján Tunes.

Colaboradores: Dres. Eduardo Mórtola, Hugo Reinoso, Nilda Radman.

Docentes: Oscar Linzitto (Cátedra Microbiología Especial. FCV - UNLP), M.V. Julio Copes (Inspección de Productos Alimenticios. FCV. UNLP), Dr. Hugo Reinoso (Cátedra de Micología. FCV. UNLP), Dra. Nilda Radman (Cátedra de Parasitología Comparada.

Disertantes: Dres. Celso Rodríguez (OPS/OMS), Víctor Arrúa (Instituto Americano de Cooperación para la Agricultura), María Isabel Farace (Instituto Nacional de Microbiología. ANLIS) y Marta Rivas (Instituto Nacional de Microbiología).

Carga horaria: 55 horas.

Horarios: módulo I a distancia. 2, 9, 16, 23 y 30 de junio y 7 de julio de 9.30 a 13.00.

Modalidad: a distancia o presencial.

Lugar de realización: Auditorio de la OPS/OMS (Buenos Aires). Cátedra de Inspección de Productos Alimenticios y Cátedra de Micología Médica e Industrial «Prof. Dr. Pablo Negroni» de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNLP

Cupo: 100.

Asistencia: 90 %.

Evaluación final: optativa.

Objetivos:
El curso se desarrollará con técnicas participativas, análisis de casos y trabajo de grupos con presentación de los mismos, siendo su finalidad:
Capacitar un grupo de profesionales en la gerencia de programas de control de alimentos y administrar recursos humanos.
Capacitar en los aspectos de análisis de riesgos, con el fin de optimizar recursos en el control.
Analizar la utilidad y uso de los análisis bromatológicos a que se someten los alimentos.
Capacitar en área de la bacteriología, parasitología, micología y biología molecular aplicada al diagnóstico laboratorial.

Temario:

MÓDULO I (A DISTANCIA)

Tema I - Inocuidad de los alimentos y los planes nacionales de desarrollo en el marco del Programa de Seguridad Alimentaria.

Tema II - Situación actual del control de alimentos en Argentina. Promoción del Comercio Internacional.

Tema III - Estrategia Nacional de Control de Alimentos. Política de observancia en el control de alimentos.

Tema IV - Principales funciones de un Gerente de Programa: Planificación. Organización. Dirección. Coordinación. Control.

Tema V - Manejo de Presupuesto. Estudio de costo-beneficio.

Tema VI - Principales prácticas gerenciales: Compromiso. Liderazgo. Responsabilidad. Toma de decisiones. Delegación.

Tema VII - Administración de Recursos Humanos. Estrategia Gerencial.

Tema VIII - Los consumidores en la protección de los alimentos. Comunicación de riesgo.

Tema IX - Conceptos de salud - enfermedad. Objetivos de la epidemiología. Vigilancia de las enfermedades transmitidas por los alimentos.

Tema X - Descripción del Problema «Enfermedades transmitidas por los alimentos» a través del uso de indicadores.

Tema XI - El concepto de causalidad en epidemiología. Ampliación del concepto de causalidad: Riesgo. Componentes de un programa de control de alimentos.

Tema XII - Servicios Analíticos en la Protección de Alimentos. Ecología bacteriana. Principales determinaciones microbiológicas y químicas en el control sanitario. Establecimiento de subprograma de vigilancia.

Tema XIII - Análisis del Problema «Enfermedades transmitidas por los alimentos. El comercio informal de alimentos (aplicación diagrama de Pareto o del 80-20) (Técnica Participativa).

Tema XIV - Análisis de riesgo. Los principios de evaluación, gestión y comunicación de riesgo. Procedimiento utilizado por el Codex y órganos auxiliares (Técnica Participativa).

Tema XV - La Legislación alimentaria en Argentina. Posibilidades y limitaciones. Necesidades (Técnica Participativa).

Tema XVI - La informática en los programas de protección de alimentos. Su utilización.
Tema XVII - Evaluación de Programas de Control de Alimentos. Indicadores.

MÓDULO II (PRESENCIAL)

Tema XVIII - Microbiología.
Enterobacterias. Ubicación taxonómica. Hábitat. Caracterización morfológica, tintorial, cultural, bioquímica, antigénica y serológica. Factores de virulencia. Enfermedad. Epidemiología. Reservorios.

Escherichia coli: Patotipos y serotipos. Síndrome urémico hemolítico. Relación con los alimentos. Factores de riesgo. Vigilancia epidemiológica en la Argentina. Salmonellas y salmonelosis. Clasificación. Identificación bioquímica y serológica. Epidemiología. Su relación con los alimentos. Situación en la Argentina.

Listeria. Ubicación taxonómica. Hábitat. Caracterización morfológica, tintorial, cultural, bioquímica, antigénica y serológica. Listeria monocytogenes. Factores de virulencia. Enfermedad. Epidemiología. Relación con los alimentos. Factores de riesgo. Vigilancia epidemiológica en la Argentina.

Campylobacter. Ubicación taxonómica. Hábitat. Caracterización morfológica, tintorial, cultural, bioquímica, antigénica y serológica. Factores de virulencia. Enfermedad. Epidemiología. Especies relacionadas con los alimentos.

Staphylococcus aureus. Ubicación taxonómica. Hábitat. Caracterización morfológica, tintorial, cultural, bioquímica, antigénica y serológica. Factores de virulencia. Toxinas. Enfermedad. Epidemiología. Relación con los alimentos. Detección de toxinas. Métodos de identificación.

Bacillus cereus. Ubicación taxonómica. Hábitat. Caracterización morfológica, tintorial, cultural, bioquímica, antigénica y serológica. Factores de virulencia. Toxinas. Enfermedad. Epidemiología. Relación con los alimentos.

Clostridium perfringens. Ubicación taxonómica. Hábitat. Caracterización morfológica, tintorial, cultural, bioquímica, antigénica y serológica. Factores de virulencia. Enfermedad. Epidemiología. Relación con los alimentos.

Clostridium botulinum. Ubicación taxonómica. Hábitat. Caracterización morfológica, tintorial, cultural, bioquímica, antigénica y serológica. Factores de virulencia. Toxinas. Enfermedad. Epidemiología. Relación con los alimentos.

Tema XIX - Parasitología.
Contaminación alimentaria por Protozoarios parásitos del hombre y los animales. Contaminación alimentaria por Nematodes parásitos del hombre. Contaminación de alimentos por Platelmintos parásitos del hombre y los animales. Contaminación de alimentos por Artrópodos. Vías de contaminación, biología, acción patógena, profilaxis.

Tema XX - Micología.
Micología Industrial; técnicas y materiales utilizados en el Laboratorio de Micología. Medios de cultivo. Reactivos y colorantes. Uso de instrumental.

Eumycetos (hongos) características morfológicas y biológicas. Cultivos: estudio macro y micromorfológico. Tipos de micelio: unicelular (levaduriforme), multicelular (filamentoso), otros. Micelio vegetativo: formas especiales: elementos de propagación, nutrición, sostén, fijación y resistencia. Micelio de fructificación: esporos asexuales y sexuales, internos y externos.

Hongos biodeteriorantes de productos alimenticios. Aislamiento. Recuento de mohos y levaduras. Factores que influyen en el desarrollo de los Eumycetos (hongos). Estudio de las características morfológicas y fisiológicas de los géneros biodeteriorantes más comunes: Candida, Cryptococcus, Geotrichum, Hansenula, Helmintosporium, Pichia, Rhodotorula, Absidia, Alternaria, Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Mucor, Paecilomyces, Penicillium, Rhizopus, Scopulariopsis y Trichoderma. Taller bibliográfico: Micotoxinas y micotoxicosis.

Tema XXI - Legislación.
Introducción a la norma 17025. Manuales y protocolos: Aplicación en el laboratorio. Equipamientos. Realización del análisis microbiológico para Salmonella spp y E coli O157 por metodología USDA/FSIS. Bibliografía y Evaluación.

Este Curso se realiza en el marco de cooperación de la OPS/OMS con los programas que dicha institución tiene para el desarrollo de los países asociados. El módulo II del mismo se realiza con profesionales docentes de distintas asignaturas y departamentos.

Más información:
Inscripción: Secretaría de Posgrado de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la (UNLP)
Requisitos: profesionales del área de la Salud Pública y en especial aquellos que deseen especializarse en el control Bromatológico y Microbiológico de los alimentos
Responsable: Secretaría de Posgrado de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNLP
Horario: de 9 a 14.00 horas
Dirección: Av. 60 y 118 S/N, La Plata, Pcia. de Buenos Aires, Argentina
Teléfono: (+54221) 423-6663/64 # 444
Fax: (+54221) 425-7980
E-mail: [email protected]
Website: www.fcv.unlp.edu.ar