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mayo 2009

Atención con el consumo de chacinados y embutidos caseros

Dr. Carlos Rossanigo. EEA INTA San Luís.
Fuente: Horizonte Agropecuario, N° 81. Marzo 2009.

La trichinellosis siempre ha estado presente en nuestra región, pero desde 1999 está mostrando un aumento sostenido en el número de casos en humanos que se evidencian en forma de brotes cada vez más frecuentes. Las prevalencias encontradas puntualmente en algunos años son las que, por falla en el control sanitario, originan los casos de trichinellosis en humanos, por el consumo de chacinados y embutidos de faena casera o clandestina. .

La triquinosis es una enfermedad parasitaria del hombre y de los animales producida por la invasión al organismo de un nemátodo, que se localiza en el estado adulto en el intestino y en estado larval en forma enquistada en los músculos del huésped, donde puede permanecer viable por muchos años. Esta enfermedad es producida por cinco especies del género Trichinella, de las cuales Trichinella spiralis es la más reconocida y cosmopolita. En nuestro país desde 1879 se mencionan muchas epidemias que han afectado a centenares de personas, ocasionando grandes pérdidas económicas por los decomisos realizados. La provincia de San Luis sufre la presentación de casos en el hombre todos los años, siendo el más importante el brote ocurrido en la ciudad de Villa Mercedes en 1999, donde enfermaron aproximadamente 90 personas por el consumo de productos de carne de cerdo de origen comercial con una alta carga parasitaria.

En el marco del proyecto Nacional Enfermedades que afectan la salud pública (AESA2582), la EEA San Luis junto con profesionales veterinarios del interior de la provincia, responsables de la sanidad animal de mataderos municipales, frigoríficos y laboratorios privados, sistematizaron y comunicaron recientemente información sobre su prevalencia en cerdos faenados en los últimos años en la provincia.

Para ello se realizó un estudio retrospectivo sobre 37.287 muestras de músculo de cerdos faenados para consumo, registrados en ocho laboratorios de 7 centros urbanos de la provincia de San Luis. Los animales eran principalmente adultos, provenientes de la producción propia de granjas locales, familiares o de acopio de productores con establecimientos ubicados en los Departamentos Gral. Pedernera, Chacabuco, Pringles, La Capital de la provincia de San Luís, y el departamento Río IV de la provincia de Córdoba.

La prevalencia media de los distintos laboratorios en los períodos en que se realizaron los controles se ubica por debajo al 2%, sin embargo en algunos de ellos y en determinados años, la prevalencia obtenida fue superior al 4% como quedó registrado en los años 2007 y 2008 en los Laboratorios de Bromatología de la Municipalidad de San Luís y J. Daract, respectivamente. Las máximas cargas larvarias encontradas en algunos laboratorios deberían tenerse en cuenta, ya que según la bibliografía los síntomas de enfermedad en humanos se ponen en manifiesto cuando el número de larvas ingerido es igual o superior a 50 – 70 L/gramo.

En base a los resultados obtenidos, se considera que en la provincia de San Luís la importancia de la enfermedad aumenta y podría considerarse como zona endémica de zoonosis de alto riesgo, especialmente el Departamento Gral. Pedernera.