Vet. Arg. – Vol.  XXXIII – Nº  333 – Enero 2016.
Lisbey Figueredo Basulto¹; Harold Font Puente²; Omar Moreno Sánchez³.; Wilber  Milán López⁴.

 Resumen
La leche es uno de los alimentos más preciado por el hombre  para la nutrición del organismo de forma completa y equilibrada, el reto de producción  actual  es  el mejoramiento de la calidad de la materia prima y los productos finales, con el objetivo valuar la calidad  de la leche acopiada  por la unidad láctea La Hacienda. Se analizaron los resultados de la leche recibida por  la unidad láctea La Hacienda procedente de la ruta de acopio No. 1 en el período poco lluvioso comprendido de noviembre 2012 a  Marzo 2013 y el período lluvioso de abril a septiembre, 2013. Se evaluaron  los indicadores, temperatura,  acidez, peso, grasa, sólidos  no grasos, tiempo de reducción del azul de metileno y proteínas totales. En las unidades de producción lecheras suministradoras  1, 2, 4, 5, 6, correspondientes a la  ruta de acopio, se  realizaron encuestas sobre el control de la salud de los animales,  la higiene de las instalaciones y del ordeño.  Los datos fueron evaluados mediante análisis descriptivo, utilizándose el programa Excel 2003. Se compararon las variables según época del año a través de una Prueba de Hipótesis de t de Studen para comparar dos promedios, el valor de significación se estableció para p < 0,05. Las encuestas fueron evaluadas en  por ciento. Se concluye que  la leche acopiada durante el período analizado  no reúne los requisitos de calidad establecidos en Cuba, se comprueban deficiencias en las buenas prácticas producción primaria.

Palabras clave: leche, calidad,  higiene, ordeño, buenas prácticas de producción primarias   

Quality of the gathered together milk for the milky Unit La Hacienda
Summary
The milk is one of the more valuable foods for the man for the nutrition of the organism in a complete way and balanced, the challenge of current production is the improvement of the quality of the raw material and the end products, with the objective value the quality of the gathered together milk for the milky Unit La Hacienda. It’ was analyzed the results of the received milk for the milky unit La Hacienda from  the route of gather together No.1 in the little rainy period from November 2012 to March 2013 and the rainy period from April to September, 2013. It’ was evaluated the indicators, temperature, acidity, weigh, fatty, solid not fattinesses, time of reduction of the methylene blue and total protein. In the units of milky supplying production 1, 2, 4. 5, 6, corresponding to the route of gathering, carried out the survey on the control of the health of the animals, the hygiene of the installations and of the milking. The data were evaluated by means of descriptive analysis, by using the Excel 2003 program. It was compared the variables according to time of the year through a proof of hypothesis of t of Student to compare two averages, the value of meaning was established for p < 0, 05. The surveys were evaluated in by percent. It concludes that the gathered together milk during the analyzed period does not collect the requirements of quality established in Cuba; verify deficiencies in the good practical primary production.

Keywords: Milk, quality, hygiene, milky, good practical primary production.

¹MSc. Profesor Auxiliar; ² MSc. Profesor Asistente; ³Dr. M.V. Profesor Auxiliar; ⁴MSc. Profesor Auxiliar.
Universidad de Granma. Cuba.
Contacto: lfigueredob@udg.co.cu

Introducción
La leche continua siendo uno de los alimentos más preciado por el hombre debido a su alto valor nutricional, excelente  digestibilidad y porque se obtiene de animales cuya alimentación no compite con las fuentes de alimento de los seres humanos, se considera insustituible  en  la  alimentación humana por su alto contenido de sustancias nutricionales como los  lípidos,  las proteínas, las sales minerales y las vitaminas, que son indispensables para la nutrición del organismo de forma completa y equilibrada.

La producción y abasto  de  leche   es una prioridad en muchos países del mundo y establecen políticas de alto proteccionismo  en este sector, para estimular su producción.

El reto fundamental de la producción lechera  actual  es  el mejoramiento de la calidad de las materias primas y los productos finales, con mayor rentabilidad de las empresas,  disminuyendo  los costos de producción,  eliminación de los subsidios, liberalización de precios y fundamentalmente  mayores exigencias de calidad de la materia prima, con pagos vinculados a la calidad, modernización de la industria lechera, incrementándose el valor agregado a los productos y estableciendo la competencia basada en la calidad de los productos finales.

La calidad nutricional de este alimento incluye la inocuidad que se logra con la protección sanitaria del producto durante toda la cadena productiva, desde la producción primaria hasta el consumo, entregando al consumidor un producto de calidad reconocida, para lograr este propósito es importante que se obtenga  de vacas seleccionadas, con buenas condiciones de salud, alimentación e higiene (Torres et al., 2012).

Cuba necesita producir alimentos para satisfacer las demandas de la población y sustituir importaciones, por lo que exige que el sector agropecuario  desarrolle una ganadería rentable y competitiva, en correspondencia con las exigencias del contexto socioeconómico, está dentro de sus prioridades elevar la producción y la calidad de la  leche,  lo que  significa un gran reto.

La calidad de la leche está determinada por dos aspectos básico: la composición química influenciada principalmente por la alimentación de los animales, el sistema de manejo, la raza, el nivel de selección genética, factores fisiológicos de la propia lactancia, así como por el estado de salud de la ubre, y el nivel higiénico-sanitario definido fundamentalmente por  el trabjo humano mediante el manejo de las vacas para lograr una leche con bajo número de microorganismos saprofíticos, ausencia o un mínimo contenido de microorganismos patógenos, residuos de medicamentos y otros contaminantes.
Objetivo: Evaluar la calidad  de la leche acopiada de la ruta uno  por  la unidad láctea La Hacienda.

Material y método
Se analizaron los resultados de la calidad de la leche de 151 termos muestreados en el momento de la entrega en la unidad láctea La Hacienda procedente de la ruta de acopio No. 1, que agrupa las unidades de producción lecheras suministradoras  1, 2, 3, 4, 5 y 6, correspondiente a los períodos, poco lluvioso (noviembre 2012-  Marzo 13) y lluvioso (abril – octubre, 2013). Se investigaron los indicadores, temperatura,  acidez, tiempo de reducción del azul de metileno, densidad, grasa, sólidos  no grasos, y proteínas totales. Utilizando las Normas  Cubanas. 71, (2000);  119, (2006);  282, (2006);  ISO 1211, (2001) y ISO 8968, (2004) respectivamente. Se  realizaron encuestas para verificar el control de la salud de los animales,  la higiene de las instalaciones y del ordeño.  Los datos fueron evaluados mediante análisis descriptivo, utilizándose el programa Statistica (Starsoft, 2007), se calculó la media, desviación estándar, coeficiente de variación y la moda. Se compararon las variables según época del año a través de una Prueba de Hipótesis para dos medias, el valor de significación se estableció para p < 0,05. Las encuestas fueron evaluadas mediante la comparación múltiple de proporciones con la aplicación Comparpro 1.0 (Font et al, 2007) entre las 6 unidades y los indicadores.

Resultados y discusión
Los indicadores analizados, en la referida tabla 1 y 2,  acidez, densidad, grasa, sólidos no grasos y proteínas totales, se encuentran dentro de los parámetros normales de la leche cruda en Cuba según las especificaciones que establece NC 448 (2006): densidad a 15 ºC (Gravedad específica) 1.029 a 1.033; materia grasa 3.20 %; proteína 2.90 %; sólidos totales 11.40 %; sólidos no grasos 8.20 %; acidez expresada como ácido láctico 0.13 a 0.17 % (m/v)  y pH 6.6 a 6.8.
Tabla 1. Análisis de los Indicadores analizados.

DE: Desviación estandar, CV: Coeficiente de variación.

También estos resultados coinciden con lo planteado por Torras (2002) y Córdova (2003) los que establecieron los componentes normales de la leche fresca, como el compuesto formado químicamente por un sistema coloidal de tres fases, la solución de los minerales y los glúcidos;  la suspensión de las sustancias proteicas y la emulsión de la grasa en el agua, con un color ligeramente blanco mate,  y aseguran que  un kg de leche contiene 3.5 g de  proteínas solubles; 30.2g de caseína, 36.9 g de grasa, 4.8 g de lactosa y 870.2 g de  agua con una densidad de 1,032 g/ml.

Tabla 2 Comportamiento de los indicadores según época del año.

p < 0,05, t: t de student, p: probabilidad.

En las referidas tablas se observan deficientes la prueba de reducción del azul de metileno y la temperatura de acopio de la leche. Los resultados de la pueba de reducción del azul de metileno (TRAM)/h, muestran valores inferiores  a una hora, sin diferencia entre los períodos lluvioso y poco lluvioso,  lo que  no corresponde a la clasificación  de calidad según su grado: Extra: > 5,30;  Grado A: 5,30; Grado B: 4,30   y  Grado C: 3,30 establecidos para Cuba en la norma ya referida.  Este indicador demuestra alto contenido bacteriano en la leche acopiada, según la NC. 282 (2006) que establece un método de ensayo para estimar la calidad sanitaria de la leche fresca, midiendo cualitativamente la cantidad de bacterias presentes en la leche capaces de reducir el azul de metileno que indican de las condiciones higiénicas en las que se obtuvo, esta prueba está basada en la capacidad de las bacterias presentes en la leche de consumir el oxígeno disuelto al iniciarse la incubación, disminuyendo así el potencial de oxidación-reducción en la mezcla y como consecuencia se reduce el azul de metileno a un leuco derivado incoloro.

Estos resultados coinciden con Sedesol (2007), al señalar  que la prueba de reducción del azul de metileno se utiliza como indicador de la carga total de microorganismos, mediante la decoloración provocada por la acción enzimática microbiana sobre la leche adicionando  solución de azul de metileno,  y pondera la utilidad de ésta para evaluar la condición de la leche cruda por su simplicidad y rapidez para obtener los resultados.

Al  comparar el indicador temperatura  en las época lluviosa y poco lluviosa de la leche acopiada por la industria procedentes de la ruta uno, se observa que excede los 28°C sin diferencia significativa entre los períodos analizados, lo que posibilita  la multiplicación de los microorganismos  contaminantes de la leche en una relación directa con la temperatura a que se mantenga. Según, Álvarez et al. (2003), la leche después de obtenida necesita ser  rápidamente  enfriada  y mantenida a temperatura inferior a 10°C para evitar la multiplicación de microorganismos patógenos o que alteran el producto. Agregan además que  la leche producida se mantendrá a una temperatura inferior a 8 °C, sin llegar al punto de congelación, cumpliéndose en todo momento los requisitos establecidos por las autoridades sanitarias correspondientes.

En este sentido la FAO/OMS (2003) recomiendan que cuando es imposible la refrigeración se emplee el refrescamiento, introduciendo las cántaras con la leche recién ordeñada en tanques con agua corriente para hacer descender la temperatura hasta valores no óptimos para la multiplicación de la flora microbiana,  o la utilización de un activador del sistema lactoperóxidasa, utilizando las sustancias tiocianato de sodio y percarbonato de sodio.

Para Caballero, (2008) un alimento tan sensible como la leche, la cadena de frío debe comenzar inmediatamente después de su producción, esta acción favorece la fase bactericida prolongando su acción. El desarrollo de los gérmenes banales responsables de la acidificación se frenan a temperatura próxima a 10°C y se detienen cuando alcanzan temperaturas de 2 a 4°C, pero no ocurre así con otros microorganismos que suelen contaminar la leche; los microorganismos  responsables de la coagulación no ácida de la leche y los  caseolíticos se desarrollan fácilmente a 0°C, dando lugar a productos de degradación, con frecuencia tóxicos y peligrosos, sobretodo para los lactantes.

La tabla 3 refleja el resultado de las encuestas sobre la protección de la salud de los animales, donde se observa diferencia altamente significativa entre el grado de cumplimiento de las medidas de control de la salud, siendo excelente y bueno el cumplimiento de las misma,  se cumple con las investigaciones y el reposo de ordeño según el tratamiento recibido por las vacas en ordeño, tal como se estable en el programa de bioseguridad bovina (Minagri, 2001).

Tabla 3. Control de la Salud de los Animales.

En Codex Alimentario (2004) se recomienda para la obtención de la leche inocua, que la producción primaria se realice de manera que el medio ambiente no represente una amenaza para la calidad del producto, que las zonas de producción se protejan contra  posibles contaminaciones  por desechos humanos, animales e industriales y se controle  el estado de salud de los animales de manera que no se originen amenazas para la salud humana por medio del consumo.

La tabla 4 refleja la higiene de las instalaciones de ordeño, mostrando diferencias significativas entre los indicadores analizados desde excelentes (a), medios (b), deficiente (c) y muy deficientes (d), destacándose las violaciones en la limpieza de las salas de ordeño y demora en el acopio de la leche después obtenida, según lo que establece la NC 38. (2007) que rige las normativas higiénicas para el ordeño manual relacionadas con las instalaciones, los animales, los ordeñadores, la conservación, almacenamiento y traslado de la leche y sus productos.

Lo que coincide con  Juárez (1985) y Ponce (2000) quienes demostraron  que la contaminación  de la leche  puede estar influenciada por las manos de los  ordeñadores, la deficiente  limpieza de los utensilios, mala higiene de las instalaciones,  y las deficiencias en las  condiciones higiénicas y de temperatura  de almacenamiento y transportación de la leche hasta su destino.

Tabla 4. Higiene del Ordeño.
 

Para Bedolla (2011) la limpieza de los pezones se tiene que hacer tanto para el ordeño manual como en el  mecanizado, teniendo como objetivo  el pezón y no la ubre con limpieza y secado,  con  estimulación del pezón, despunte, realizar las  pruebas de contraste o de fondo negro y la prueba de california. Además asegura que en el proceso de ordeño es esencial la capacitación del personal encargado de éste, y que el médico veterinario, como especialista, vele por la salud de los animales para la obtención de leche de buena calidad.

Para Torres et al. (2012) consideran el  papel del ordeñador un elemento clave en el éxito de la higiene del ordeño, no sólo debe dominar la técnica sino también, la fisiología de la producción de leche, las enfermedades de las vacas lecheras, los fundamentos de la higiene de los establos y de los animales, la manipulación de la leche, los utensilios, los medios de refrigeración, debe tener sentido de responsabilidad de la limpieza, tanto de las operaciones de ordeño,  del establo, del  personal y su salud.

Conclusiones
La calidad de la leche acopiada del la ruta uno por la unidad láctea La Hacienda no reúne los requisitos higiénicos de calidad establecidos en Cuba, se comprueban deficiencias en las buenas prácticas de producción primaria.

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