Aníbal Fernández Mayer¹

Factores que afectan la terneza, jugosidad y flavor
A la hora de definir la calidad de la carne vacuna existen diferentes consideraciones y definiciones de acuerdo al operador o destinatario de la misma, no significa lo mismo para productores, industriales y consumidores.

Para los consumidores la calificación de carne de “buena calidad”, también, tiene distintos atributos (higiénico, color, sabor ó flavor, etc.) aunque el principal de ellos es la TERNEZA

Para la carne vacuna las principales características son el color, al momento de comprarla y la terneza, jugosidad y flavor al momento de consumirla. La terneza es la más importante para la mayoría de los consumidores.

Características de la carne bovina
El músculo de los mamíferos principalmente contiene agua (75%) y proteínas (18-20%). Justamente, éstas últimas explican el valor nutricional de la carne. El contenido de lípidos en el músculo es bajo (5-10%) y en menor proporción el de otros componentes: azúcares, aminoácidos, minerales.

Por su función fisiológica (contracción-fuerza) el “músculo estriado” tiene una estructura fibrilar. La miofibrilla es la unidad menor cuya organización consiste en haces de fibras.

El tejido conectivo (o colágeno) rodea las fibras en diferentes niveles y permite transmitir el esfuerzo de juntar el músculo y el hueso de inserción.

Después de la muerte el músculo, privado de sangre, no recibe oxígeno. Entonces las reacciones metabólicas se modifican hacia la producción de ácido láctico a partir del glucógeno (reserva de carbohidratos en el músculo e hígado). La acumulación de ácido láctico hace descender el pH (ó acidez) de 7 en el “animal vivo” hasta 5.5-5.8 a las 24 hs después de la muerte.

Este descenso de pH es favorable para la conservación de la carne por hacer más lento el desarrollo microbiano, pero disminuye la capacidad de retención de agua de la carne. En los animales estresados antes de la muerte (consumo anticipado del glucógeno muscular) el pH no desciende y aparece la carne oscura.

El color rojo de la carne se debe a la presencia del pigmento (mioglobina), que es una proteína que trasporta el oxígeno al músculo. La cantidad de pigmento influye directamente en la intensidad del color rojo.

Este pigmento (mioglobina) aumenta con la edad y más rápido al llegar a viejo.

Terneza
La terneza de la carne está influido, básicamente, por 3 factores: 1) tejido conectivo o colágeno, 2) la maduración de la carne y 3) la contracción muscular.

Tejido conectivo o colágeno
La terneza es el criterio organoléptico más importante de los consumidores. En la carne la terneza varía ampliamente y por dos causas principales: el tejido conectivo (o colágeno) y las miofibrillas musculares. El colágeno depende del músculo y del animal, mientras que el estado de las miofibrillas varía también por las condiciones post mortem.

El colágeno es una proteína fibrosa que forma el tejido conectivo, y que en los mamíferos y aves constituye cerca del 25% del total de las proteínas.
Variación entre músculos
a)La cantidad de colágeno es el primer factor de variación en terneza. Se ha observado una estrecha relación entre el contenido de colágeno y la dureza de los músculos.

De menor a mayor contenido de colágeno el método de cocción de la carne es diferente: asado, estofado, puchero. Cuanto mayor colágeno (tejido conectivo) necesita un largo tiempo de cocción para tiernizar la carne (hidrólisis, gelatina).

b)Variación entre animalesEdad

La cantidad de colágeno varía poco con la edad pero el grado de reticulación aumenta con la edad (disminuye la solubilidad). Esto explica que la carne de los animales adultos sea más dura que la de los jóvenes, debido a la menor solubilidad del colágeno.

Sexo
Hay diferencias por sexo. A igual edad las hembras aparecen más tiernas que los machos, y los novillos más tiernos que los toros, especialmente al pasar la madurez sexual. Entre novillos y toritos con igual edad las diferencias pueden ser menos evidentes.
Genotipo
El efecto del genotipo es difícil de determinar, porque existen frecuentes dificultades para realizar una comparación estricta entre razas por que otros factores interfieren y confunden el efecto genotipo.

Condiciones de crianza
La velocidad de engorde (altas ganancias de peso) tienen una alta influencia en la terneza. El caso de los anabólicos y otros promotores de crecimiento no está claramente demostrado. Algunas de estas sustancias («adrenérgicas») pueden afectar negativamente más a la terneza que la jugosidad y el «flavor».

Maduración (Miofibrillas) y Contracción muscular
El músculo del animal recién muerto es tierno, después entra en una fase de rigidez o «rigor mortis”, caracterizada por disminución de la elasticidad y aumento de la dureza. Al mismo tiempo el músculo entra en la fase de maduración por acción enzimática. Este proceso tierniza la carne más o menos rápidamente dependiendo del animal, músculo y la temperatura.

El máximo de terneza se alcanza en 10-15 días a 0ºC. El proceso normal de maduración puede alterarse si el músculo se enfría muy rápido después de la faena (si la temperatura es menor que 10ºC y el pH -acidez- es aún alto o mayor que 6). En estas condiciones se observan fenómenos de contracción muscular y de dureza permanente de la carne.

Qué podemos hacer para mantener o mejorar la terneza?
Para mejorar la terneza se puede actuar sobre el tejido conectivo y el estado y grado de maduración de las miofibrillas. La terneza se incrementa si el intervalo entre sacrificio y enfriamiento se alarga, de manera que con 16 horas de demora post-mortem se produce la terneza máxima.

Animales
El sacrificio de animales jóvenes (novillitos, novillos, vaquillonas), la castración de machos, la cría de razas carniceras tradicionales (Bos taurus) y engorde de animales «marca líquida», bajo buenas condiciones de «bienestar animal», ecología, clima, sanidad y alimentación sostenida, sin anabólicos y sin «estrés» productivos ni de manejo antes de la faena, hacen posible suponer que en conjunto contribuyen en aumentar las probabilidades de expresión de la terneza potencial de la carne.

Procesos mecánicos
Se tierniza la carne por la ruptura o reducción del tamaño del músculo. El más simple e histórico consiste en la carne picada. También con fetas de carne moldeadas y sometidas a presión se fabrican «bifes reestructurados», con una textura similar a la carne fresca. También existen máquinas con cuchillas, pinches, puntas, etc. que tiernizan por destrucción del tejido conectivo (maza de madera).

El colgado de la res del agujero obturador de la cadera mejora la terneza de ciertos músculos. Se tierniza la carne cuando se impide la contracción de las fibras musculares durante el rigor mortis.

Enzimas
Las experiencias sobre uso de enzimas en contacto directo con la carne o inyectadas antes de la muerte tienen más o menos éxito.

Las calpaínas son proteínas neutras calcio dependiente, situadas dentro de las células del músculo. Existen dos tipos de calpaínas (I y II). Calpaína I es activada primero a bajas concentraciones de calcio y posteriormente se activa la Calpaína II cuando la concentración de calcio se hace mayor.

Ambas van actuando en el ablandamiento de la carne. Se ha observado que el inhibidor de las calpaínas, llamada calpastatina, es el parámetro mejor correlacionado con la terneza tras 14 días de almacenamiento a 2°C y los niveles de la calpastatina tiene una alta correlación con la terneza de la carne.

En Australia se está empleando en la selección de bovinos un método que detecta el aumento de la actividad de la calpastatina, contenido de grasa intramuscular.

Químicos
Escabeche o «marinadas» son antiguas prácticas domésticas de conservación por reducción del pH (vino, vinagre) y tiernización por solubilización del tejido conectivo.

Calor
La cocción en medio húmedo por largo tiempo tierniza la carne por la solubilización el colágeno (hidrólisis, gelatinización).

Durante la cocción las miofibrillas se endurecen y el colágeno se hidroliza. Esta es la razón por la cual los cortes tiernos (bifes) se cocinan con calor seco y por corto tiempo (asado, parrilla, plancha, grill) mientras que los músculos ricos en colágeno requieren más tiempo de cocción (estofado, puchero). Un nuevo proceso consiste en cocinar la carne al vacío y a baja temperatura, haciendo posible la tiernización del colágeno sin mucho endurecimiento de la fibra muscular. Esto es empíricamente conocido por nuestros paisanos que hacen el asado «despacito y sin apuro».

Jugosidad
La jugosidad representa durante el consumo, la percepción de más o menos sequedad de la carne. Depende, básicamente, de 2 factores: agua y lípidos contenidos en el músculo. La retención de agua en la carne cocida depende del pH y de las condiciones de cocción.

pH (acidez) de la carne
Como se vio después de la muerte disminuye el pH. La intensidad de este fenómeno y el valor del pH final, varía según el contenido de glucógeno muscular. Un factor importante que influencia el pH final son las condiciones de manejo antes de la muerte.

Los animales estresados consumen sus reservas de glucógeno y después el pH no baja o se mantiene alto. En este caso el músculo mantiene una alta capacidad de retención de agua y baja capacidad de conservación. También con pH alto la carne es oscura y también el «flavor» puede estar afectado.

Condiciones de cocción
La temperatura de cocción influye sobre la jugosidad. Una cocción mínima (exterior cocido y centro crudo) limita las pérdidas de agua a un 15%. Una cocción más intensa puede aumentar las pérdidas de cocción al 25-30% del peso original.

Contenido de lípidos (veteado)
La carne con alto nivel de grasa es más jugosa. Se dice que la grasa mejora la terneza, pero la grasa depende de la cocción. En carne poco cocida la grasa no es importante para la terneza pero si cuando se cocina más. Cuando el contenido de grasa es mínimo (nonato, ternero/a) la carne es seca y dura.

Flavor
El flavor es la suma de impresiones olfatorias y gustativas durante el consumo de la carne. Las variaciones en «flavor» son menores que las observadas en terneza. Factores ante mortem y post mortem determinan esta característica.

Ante mortem (zootécnicos)
La edad de faena es el principal factor que modifica el «flavor». La carne de ternera no tiene «flavor» intenso en comparación con un animal adulto.

El contenido de lípidos en el músculo es uno de los responsables del desarrollo del «flavor» de la especie.

Cierta cantidad de lípidos es necesaria para que la carne presente un «flavor» satisfactorio (±3-4%). El tipo de fibras musculares también tiene un rol en el desarrollo del flavor. Los músculos rojos tienen un flavor más intenso que los blancos.

Post mortem (tecnológicos)
Después de la faena, la carne queda sujeta a numerosas reacciones químicas y enzimáticas que favorecen el «flavor». Cuando la carne tiene exceso de grasa y se conserva por largo tiempo se produce la oxidación de lípidos (flavor rancio).

Referencias
Aspectos sensoriales y organolépticos de la carne vacuna. http://www.infoalimentacion.com/documentos/aspectos_sensoriales_y_organolepticos_carne_vacuno.asp
Calidad Organoléptica de la carne vacuna. IPCVA. www.ipcva.com.ar/vertext.php?id=100
Calidad alimenticia: la carne que comemos. Pavan, E. http://inta.gob.ar/videos/calidad-alimenticia-la-carne-que-comemos-nota-al-ing.-agr.-enrique-pavan
Calidad alimenticia: la carne que comemos. Pavan, E.
http://infocampo.com.ar/nota/campo/44537/calidad-alimenticia-la-carne-que-comemos
Calidad de la canal y de la carne. www.itgganadero.com/docs/itg/docs/monograficos/Pirenaica/77-85-pirena.pdf
Calidad de la carne vacuna. Depetris, J. 2000. Marca Líquida. Pp17-21.
Claves para que el asado sea una sana costumbre Pavan, E. http://intainforma.inta.gov.ar/?p=25712
La calidad de la carne bovina y grados de rendimiento. http://meat.tamu.edu/la-calidad-de-la-carne/
Parámetros que definen la calidad organoléptica de la carne.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211614/Modulo/leccin_9__parmetros_que_definen_la_calidad_organolptica_de_la_carne.html
Sabor intenso, terneza, jugosidad y un persistente aroma’, los distintivos de calidad que avalan la carne de Ternera de Extremadura.
http://www.sabormediterraneo.com/port/cata_carne_extremadura.htm
Todo carne. https://todocarne.es/la-textura-y-el-flavor-de-la-carne

¹Nutricionista del INTA EEA Bordenave. Centro Regional Buenos Aires Sur (CERBAS). Ingeniero Agrónomo (Unv. Nac. La Plata 1975/79), Especialista en Lechería (Shefayin, Israel, 1991), Magister en Producción Animal (INTA Balcarce-Univ. Nac. Mar del Plata 1996/98), Doctor y Post-Doc en Ciencias Veterinarias especialista en Nutrición Animal (Instituto de Ciencia Animal, La Habana, Cuba 2010/12).