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julio 2021

Células somáticas y calidad de la leche en la oveja.

Vet. Arg. – Vol.  XXXVIII – Nº 399 – Julo 2021.
Carlos Bedolla Cedeño1*, Rodolfo Lucio Domínguez1, Ángel Raúl Cruz Hernández1, José Carlos Bedolla García1, Armando Gómez Vázquez2, Alejandro Cordova Izquierdo3.

Resumen
En esta revisión se describe la importancia de las células somáticas, que son células blancas propias del organismo que le sirven como defensa a la glándula mamaria contra organismos patógenos. Están constituidas por una asociación de leucocitos y células epiteliales. Los leucocitos ingresan en la leche en respuesta a la inflamación que puede aparecer debido a una enfermedad o, a veces, a una lesión.
Palabras clave: células somáticas, leche de oveja, mastitis.

Somatic cells and milk quality in sheep.
Summary
This review describes the importance of somatic cells, which are the body’s own white cells that serve as a defense for the mammary gland against pathogenic organisms. They are made up of an association of leukocytes and epithelial cells. White blood cells enter the milk in response to inflammation that can occur due to disease or sometimes injury.
Key words: somatic cells, sheep’s milk, mastitis.
1*Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo. Morelia, Michoacán México (E-mail: bedollajl@yahoo.com.mx).
2División Académica de  Ciencias Agropecuarias. Universidad Juárez Autónoma de Tabasco.
3Departamento de Producción Agrícola y Animal. Universidad Autónoma Metropolitana – Xochimilco.

Células somáticas
Hablar de calidad de la leche significa, para el consumidor productos de buena calidad y, de buena presentación y para el productor mayor producción al tener su rebaño sano y por lo tanto, mayores ingresos por venta de la leche. Las células somáticas son células blancas propias del organismo que le sirven como defensa a la glándula mamaria contra organismos patógenos. Están constituidas por una asociación de leucocitos y células epiteliales. Los leucocitos se introducen en la leche en respuesta a la inflamación que puede aparecer debido a una enfermedad o, a veces, a una lesión. Las células epiteliales se desprenden del revestimiento del tejido de la ubre.

Células somáticas en la oveja
La leche de una ubre de oveja sana presenta pocas células somáticas. En este caso se trata de células de tejido (células epiteliales) en un 2-3% y células inmunes (neutrófilos polimorfonucleares, granulocitos, macrófagos, linfocitos) en un 97-98%. El porcentaje de los diferentes tipos de células somáticas en la leche de las glándulas mamarias sanas es como sigue: a) macrófagos (60 %); b) linfocitos (25%); y c) neutrófilos o leucocitos polimorfonucleares (15 %).

Las bacterias ambientales están presentes en el medio ambiente de la oveja, en su piel, pesebre, charcos de agua, etc. y penetran en la ubre cuando se dan determinadas condiciones. Una vez que las bacterias atacan las células del interior de la glándula mamaria la respuesta inmunitaria del organismo es enviar glóbulos blancos de la sangre para neutralizar a las bacterias invasoras. Estos glóbulos blancos son en esencia lo que constituye los conteos de células somáticas (CCS). Un alto CCS en la leche de ovejas individuales o en el tanque de enfriado significa que las bacterias han invadido la glándula de la oveja.

El conteo de células somáticas (CCS) es útil para predecir la infección en las glándulas mamarias de las ovejas. Ha sido aceptado como el mejor método para evaluar tanto la calidad de la leche como para predecir una posible infección de la glándula mamaria. Sin embargo, no se ha podido fijar o sugerir para los ovinos parámetros uniformes o comparables que permitan establecer un límite máximo para muestras de leche normales entre países europeos un criterio en cuanto a un número de base, ya sea para conocer el estado infeccioso de las mamas o de la calidad de la leche y su consecuente pago por parte de las fábricas.

Probablemente la falta de acuerdos se deban a que, además de cuestiones socio-productivas regionales, el resultado del CCS dependa, en menor medida, de otros factores tales como el estado de la lactancia (inicio o final), el número de lactancias, la fracción de la leche, el número de corderos y otros factores ambientales. Factores que pueden hacer oscilar los valores de los CCS entre 400.000 a 1.000.000 cel/ml, cuando los valores medios propuestos para ovejas sanas a la mitad de la lactancia oscilan entre 100.000 y 250.000 cel/ml.

Por lo general, los CCS se elevan al inicio de la lactancia y descienden en el pico de mayor producción, pero el factor ambiental es el principal y propio del manejo de cada explotación. Según datos del INTA Anguil en Argentina, no hay diferencias entre el CCS y la edad de ovejas en lactancia sin IIM, y aunque otros si han encontrado diferencias entre ovejas de primera, tercera y quinta lactancia, la diferencia de sus medias geométricas siempre ha sido menor a 20.000 cel/ml.

La relación entre las bacterias aisladas de los medios mamarios y la media geométrica de los CCS obtenidos de varios estudios dan a aquellas causadas por S. aureus conteos de  entre 2.300.000 a 5.000.000 cel/ml; por diversos ECN como S. simulas entre 1.900.000 a 4.600.000 cel/ml, por S. epidermidis entre 1.000.000 a 1.500.000, por S. xylosus 210.000 a 225.000 cel/ml y para medios estériles 130.000 a 150.000 cel/ml.

Como uso práctico de diagnóstico del CCS para tratar o eliminar ovejas en lactancia, en Francia, se propuso usar una cifra como umbral que divide al rebaño en ovejas sanas, dudosas e infectadas. Ovejas sanas: todos los conteos mensuales inferiores a 500.000 cel/ml (a excepción de 2 conteos), ovejas infectadas: cuando al menos 2 conteos están sobre 1.000.000 cel/ml y ovejas dudosas los casos intermedios. Según los evaluadores esto tendría sensibilidad del 84.1%, una especificidad del 66.3% y una eficiencia del 71.1%.

Saltijeral y Guerra, (2015), mencionan que el incremento de células somáticas es mayor conforme avanza la lactación de una oveja y que de igual forma, a mayor número de lactaciones, mayor será el conteo de células somáticas. Asimismo, mencionan que en la Unión Europea la media propuesta de células somáticas por ml en ovejas es de 595.000 cel/ml y que los factores que afectan el conteo celular somático en orden de importancia son: la raza, la forma de ordeño y la terapia de secado.

Impacto de la mastitis ovina en el conteo de células somáticas
La mastitis es uno de los problemas infecciosos más importantes en las explotaciones lecheras ovinas, debido a que ocasiona pérdidas económicas asociadas con la reducción de la producción de leche, cambios en la composición láctea, gastos en tratamientos veterinarios, descarte de animales y problemas reproductivos.

Un recuento alto de células somáticas se manifiesta en los componentes produciendo una disminución de la concentración de grasa, caseínas y sólidos totales, con un aumento del nitrógeno total, no proteico, proteínas en el suero, etc. Los minerales, en particular el cloro aumenta y disminuyen el potasio, fósforo, ácido cítrico y el magnesio, con un incremento del pH.

La menor producción de leche debido a elevación del conteo celular somático es consecuencia del daño impuesto al tejido por las bacterias causantes de la mastitis como son los Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Streptococcus uberis, Streptococcus dysgalactiae y Streptococcus agalactiae. En cuanto a la calidad, un conteo elevado aumenta los componentes indeseables y disminuye los deseables. El interés que debe ponerse para obtener leche de calidad es la disminución del número de células somáticas, esto significa menos riesgos de problemas de salud para el consumidor, mejores precios o incentivos para el productor, se incrementa el rendimiento en la elaboración de quesos y se alarga la vida de conservación de los productos lácteos.

La salud del animal en general y de la glándula mamaria en particular afecta la cantidad y calidad de leche producida. Es importante económicamente ya que disminuye la producción y produce cambios cualitativos en la composición, por estar disminuida la capacidad secretora de la glándula y por un aumento de la permeabilidad del epitelio mamario que causa un pasaje de los componentes de la sangre directamente a la leche.

Hay una gran relación entre la cantidad de leche producida y consumida y el crecimiento de los corderos antes del destete. Los casos subclínicos y clínicos de mastitis pueden reducir la producción de leche y, por tanto, disminuir el rendimiento de los corderos, así como la longevidad de las madres. Con el diferencial de precios existente entre las madres para reproducción y las de desecho, una reducción en los problemas causados por las mastitis incrementaría la longevidad de las hembras y disminuiría las pérdidas por sacrificios. Así mismo, reduciría la necesidad de hacer adopciones cruzadas o lactancia artificial de corderos, lo que supone mayores costes, más trabajo y más manejo.

Un hecho importante y básico es que las mastitis cuestan dinero. Son una causa fundamental de pérdidas económicas en la industria ovina. En 1985, un informe del desarrollo de la industria ovina estimó que el coste de las mastitis en la industria ovina de Estados Unidos era de 20-25 millones de dólares anuales. Estas pérdidas pueden atribuirse a la muerte o pérdida de madres, a los costes de reemplazo de hembras, a la mortalidad de los corderos y/o la morbilidad, al coste de manejo, al coste de alimentación para huérfanos y a los gastos veterinarios.

Una pérdida fundamental en las mastitis es la disminución en la producción de leche como resultado del daño en las ubres. La mastitis en las ovejas (basadas en las puntuaciones del test California, CMT) ha demostrado reducir la producción de leche entre un 12 y un 58% con una o las dos ubres infectadas, respectivamente. En otro estudio, los corderos criados por madres con ambas ubres CMT positivas pesaron 7,25 kg menos en el destete que los corderos criados por madres no infectadas.

Además de la disminución de la ganancia de los corderos, la mastitis puede ser un factor causante de mortalidad antes del destete. Numerosos estudios lo demuestran por todo el mundo.

Por otro lado, un número elevado de células somáticas tienen un efecto marcado en los productos terminados, ya que cambian la composición de los sólidos no grasos y de la grasa butírica, logrando en la leche que sea susceptible al desarrollo de sabores desagradables. Los productos procesados de leche con alto número de células somáticas no van a ser de alta calidad, la cuajada de los quesos se va a derretir y a hacerse pedazos. Además que los quesos van a tener un tiempo de producción más largo, más grasa y proteína se pierde en el suero, y el rendimiento es menor. La vida de anaquel de estos productos es menor.

Conclusión
Se concluye, que el conteo de células somáticas es útil para predecir la infección de la glándula mamaria en la oveja. Ha sido aceptado como el mejor método para evaluar tanto la calidad de la leche como para determinar la salud de la ubre. Sin embargo, hasta el momento actual no se han podido fijar en esta especie parámetros uniformes que permitan establecer un límite máximo para muestras de leche normales entre países europeos un criterio en cuanto a un número de base, como en el ganado bovino y caprino, ya sea para conocer el estado infeccioso de la glándula o de la calidad de la leche y su consecuente pago por parte de las empresas transformadoras de este producto lácteo.

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