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enero 2022

Pérdidas de calidad de huevos en una granja de ponedoras comerciales.

Vet. Arg. – Vol.  XXXIX – Nº 405 – Enero 2022.

Lisbey Figueredo Basulto1; Carlos Olmo González1,2; Harold Font Puente; Alcíbiades Ojeda Rodríguez1 y Osmaida Estrada Cutiño1.

Resumen
El desarrollo de la sociedad se vincula con el éxito en alcanzar la producción de alimentos de origen animal, la producción de huevos es la rama más evolucionada en la actualidad, por ser vía rápida y segura para garantizar una fuente proteica de gran valor biológico. El trabajo se realizó en una granja de ponedoras, con el objetivo de determinar las causas de pérdidas de calidad de los huevos durante el año 2020, los indicadores estudiados fueron: huevos sanos, sucios y cascados. Para el análisis estadístico de los datos se utilizó la comparación múltiple de medias y análisis de correlación simple. Se concluye que la principal causa de decomiso son los huevos cascados, lo que incrementa las pérdidas económicas durante el período analizado, con diferencia entre los cuatrimestres, estando estrechamente relacionados con la producción.
Palabras clave: cascados, decomiso, huevos, ponedora, roto.

Summary
The development of society is linked to the success in achieving the production of food of animal origin; the production of eggs is the most evolved branch at present, as it is a fast and safe way to guarantee a protein source of great biological value. The work was carried out in a layer farm, with the aim of determining the causes of egg quality losses during 2020, the studied indicators were: healthy, dirty and broken eggs. For the statistical analysis of the data, the multiple comparison of means and simple correlation analysis were used. It is concluded that the main cause of seizure is broken eggs, which increases economic losses during the period analyzed, with a difference between the four-month periods, being closely related to production.
Key words: quality, cracked, eggs, laying hen, broken.

1 Universidad de Granma, Cuba.
2 E-mail: colmog@udg.co.cu   

Introducción
La avicultura es la rama más evolucionada en la actualidad, por ser una vía rápida y segura de obtener proteína de alto valor biológico que muchos países desarrollan como una forma excelente para convertir alimentos aptos para satisfacer las necesidades proteicas del hombre. La avicultura todavía no satisface los requerimientos de la población creciente, cada vez más culta y con hábitos alimentarios más exigentes.

Esta rama productiva se caracteriza por su complejidad técnica que ha ido evolucionado hasta sistemas intensivos de crianza, donde las aves tienen las condiciones requeridas para su tenencia, con variantes de tecnologías, desde instalaciones en piso, jaulas y sistemas completamente automatizados, convirtiéndola en una eficiente industria, en la que los resultados están determinados por la interrelación entre los factores de índole material, técnicos, económicos y socio-culturales.

El huevo de gallina es un alimento muy completo y goza de popularidad en multitud de civilizaciones y culturas, constituyendo hoy uno de los productos más abundantes y comunes en la dieta humana. El interés de  desarrollar este renglón se debe a su aporte proteico y bajo costo de producción (Barroeta, 2006).

El huevo es considerado por los expertos en nutrición como el patrón proteico de referencia, contiene una proporción óptima de los ocho aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita para formar sus propias proteínas, el consumo adecuado contribuye de forma significativa a cubrir las necesidades nutricionales de niños y adolescentes, mejora el estado de salud de los ancianos. Su aporte en zinc, selenio, vitaminas A y E que realizan función antioxidante pueden contribuir a frenar procesos degenerativos como enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes y cataratas, entre otras bondades nutricionales y terapéuticas descritas por diferentes autores (Barreto, 2006; Pérez et al., 2009; Torres et al., 2012).

El consumidor está cada día más concienciado sobre la calidad y la seguridad alimentaria de los productos que consume. La calidad del huevo se determina por el control de su calidad interna y por la ausencia de defectos externos sobre la cáscara. Las alteraciones de la cáscara van a depender de varios factores: edad de la gallina, manejo y situaciones de estrés, nutrición y patologías. Estos factores van a tener una influencia en el aspecto externo del huevo y en su seguridad alimentaria, lo que, en definitiva, podría suponer su retirada de la cadena de consumo (Soler y Bueso, 2018).

En Cuba la infraestructura para la producción de huevos posee condiciones ambientales mínimas que garantizan la autosuficiencia, se ha creado una fuerza técnica capaz de llevar adelante este objetivo para satisfacer el consumo de la población, y existe la voluntad política de adecuar la producción agroalimentaria a la demanda y comercialización. Es por ello que este trabajo se centró en “determinar las causas principales de pérdidas de calidad de huevos en una granja de ponedoras comerciales”.

Materiales y Métodos
El trabajo se realizó en una granja de gallinas ponedoras de la raza White Leghorn L33 en el municipio de Bayamo, Granma, Cuba. Se analizaron los indicadores de calidad externa del huevo: huevos sanos, huevos sucios y huevos cascados producidos durante todo el año 2020 y por los cuatrimestres del mismo. La calidad de la cáscara del huevo se determina mediante distintos factores: la textura, el color, la forma, la limpieza y la fortaleza. La cáscara debe ser suave, limpia y libre de roturas, y uniforme en color, forma y tamaño (Coutts y Wilson, 2007). Para el estudio se utilizó la prueba de comparación múltiple de proporciones (Comprar Pro 1.0) y análisis de correlación simple empleando el programa (Statistica 7).

Resultados y Discusión
Como puede observarse en la tabla 1, las principales causas de pérdidas de calidad de huevos en la granja son los sucios y cascados, se evidencia que los huevos cascados superan en cantidades a los sucios, lo cual ocasiona pérdidas económicas durante todo el período analizado (año 2020).

Tabla 1. Comportamiento de indicadores de Calidad de huevos del año 2020.

Indicadores Huevo (U) %
Producción total 17 329 275 100
Huevos sanos 17 209 344 99,308
Huevos Sucios 9 187 0.053
Huevos Cascados 110 744 0.639

Los huevos rotos o cascados (figura 2) afectan su valor comercial y por consiguiente ocasionan pérdidas económicas en las granjas productoras. Desde el punto de vista higiénico, los huevos para el mercado, tanto industrial como para el consumo directo, tienen que tener la cáscara limpia, sin fisuras ni imperfecciones en el color ni al tacto, según Dawkins (2007), Fabrill (2007) y Torres et al. (2012) con quienes los autores comparten sus acotaciones por la importancia de preservar al huevo de la contaminación bacteriana.


Figura 2 Huevos cascados

La tabla 2 refleja la comparación entre los indicadores huevos cascados y sucios en los tres cuatrimestres analizados, difiere significativamente entre ellos. Por lo que se requiere profundizar en las causas de afectación de este indicador que mantiene las pérdidas durante todo el año.

Tabla 2. Comportamiento de Huevos Cascados y Sucios por Cuatrimestres en el año 2020.

Cuatrimestre Producción Total (U) Cascado (%) EE Sucios (%) EE
I 5 454 055 0,53a 0,0034 0,04b 0,001
II 6 884 469 1,08a 0,0041 0,08b 0,001
III 4 990 751 0,15a 0,0016 0,03b 0,000
SIG *** ***

abc Superíndices diferentes en la misma fila = diferencia significativa. *** = Diferencia altamente significativa.

El conocimiento de los factores que afectan la calidad del cascaron facilita aplicar las medidas de crianza que evite los factores estresantes, minimizando este problema en la producción de huevos, en concordancia con lo planteado por (Rodríguez, 1991 y Unión Combinado Avícola Nacional, 1998) quienes al evaluar la calidad en relación con la dureza y el grosor de la cáscara del huevo, consideraron diversos factores que la dañan, señalando que a mayor período de postura la calidad del huevo es menor debido a que la gallina no produce el carbonato de calcio necesario para cubrir los huevos de mayor tamaño que pone durante la última parte del ciclo de postura.

La mayor producción se obtuvo en el segundo cuatrimestre, en este período coincide el mayor número de huevos cascados estando estrechamente relacionado con la producción (r=0,996), según se muestra en el análisis de correlación (Tabla 3 y figura 1).

Tabla 3. Estimadores de la correlación de huevos cascados y sucios con la producción de huevos mensuales.

Estimadores cascados sucios
 R 0,996 0,9837
 R² 0,992 0,9677
p 0,000 0,0000
EE 669,598 87,3881

Como se puede observar en la figura 1, que muestra la representación gráfica de la correlación de la producción de huevos (huevos cascados y sucios), se observa una correlación directamente proporcional entre la producción de huevos y la cantidad de huevos cascados y sucios, con un incremento del coeficiente de correlación (R) para los huevos cascados; puede estar influenciado por la tecnología utilizada en la crianza de estas aves (baterías). La acumulación de huevos en las bandejas receptoras favorece la pérdida de la calidad de los huevos. Situación que se puede disminuir con una mayor frecuencia de recogida de estos.

Huevos cascados

Hevos sucios

Figura 1. Representación gráfica de la correlación de la producción de huevos.

El nivel de bienestar de las gallinas va a condicionar todo el sistema productivo, debido a que el estrés, cualquiera que sea su origen, provoca una gran alteración de la fisiología del ave, afectando muy negativamente a la puesta (Ortiz y Mallo, 2013). Otro factor señalado por estos autores es el estrés que puede ocasionarse por incremento de la temperatura ambiental, carencia de  agua, de pienso y alta densidad de la población. Así mismo dichos investigadores comprobaron que los huevos puestos por la mañana poseen menor calidad que los puestos por la tarde, prácticamente todos los huevos anormales o cuarteados son puestos entre las seis y las ocho de la mañana.

Según Sánchez (2010) y Lay et al. (2011) los defectos en la calidad de la cáscara se deben frecuentemente a factores nutricionales, por lo que recomienda suplementar la ración con calcio, entre 4 y 4,2 g/ave/día y el fósforo de 0,8 g/ave/día, con una relación calcio-fósforo de 6:1, magnesio de 0,7 g/ave/día. De igual manera el exceso de cloro en un clima cálido aumenta los problemas de calidad de la cáscara y señala la Vitamina D3, como el factor vitamínico más importante en este proceso, cuya deficiencia se favorece con las altas temperaturas de almacenamiento y el mal mezclado del alimento. Por lo que se coincide con estos investigadores que es indispensable para obtener mayor producción de huevos, el estricto cumplimiento de los requerimientos nutricionales de las ponedoras (figura 3).

Figura 3. Nave de producción de huevo.

El deterioro de las jaulas también conspira con la calidad de la cáscara de huevos, en un estudio realizado por Hernándiz (2013) en gallinas alojadas en jaulas, observó unas medias de un 5,07 % de huevos sucios y un 3,02 % de huevos fisurados o con roturas, sobre el total de huevos producidos, en gallinas alojadas en jaulas; en el presente estudio el número de huevos cascados es superior al de huevos sucios.

Por otra parte, la edad de la población de la granja es otro factor que puede influir en la calidad del huevo. Al respecto, Sánchez (2009) refiere que generalmente se admite que la producción de huevo y la calidad del cascarón disminuyen conforme avanza la edad y el ciclo de producción de las gallinas es mayor, por lo que es probable que por falta de ácido butírico sea menor la altura de las vellosidades intestinales en el duodeno, se reduzca la digestión y absorción de nutrimentos para producir huevo y formar el cascarón.

Desde el punto de vista de Mertens et al. (2010) la edad de las gallinas va a ser un factor determinante, ya que las gallinas de más edad, en las fases finales de su curva de puesta, van a dar lugar a una mayor incidencia de cáscaras frágiles, por aumento del tamaño del huevo y por menor eficiencia en el proceso de calcificación. Ello va a provocar roturas, desde fisuras a roturas grandes. También sobre este aspecto Ortiz y Mallo (2013) informan que en aves jóvenes, con el útero juvenil o inmaduro, se pueden producir huevos en fárfara, por deficiencias del depósito de CaCO3.

En la tabla 4 se exponen las pérdidas que sufrió la unidad por afectación de la calidad de los huevos, con mayor relevancia para los cascados.

Tabla 4. Pérdidas de la unidad por afectación de la calidad de los huevos.

Indicadores Cantidad (U) Pérdidas/pesos
Huevos cascados 110 744 53 271,19
Huevos sucios 9 187 4 419,22
Total 119 931 57 690,41

Conclusión
Los huevos cascados constituyen la principal causa de pérdidas de calidad de huevos en la granja de gallinas ponedoras y en detrimento de los resultados económicos de la unidad de producción.

Bibliografía
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