La evaluación de riesgos en la cadena productiva del pollo es un elemento clave para asegurar el empleo de conocimientos sólidos a efectos de establecer directrices y otras recomendaciones en relación con la inocuidad alimentaria, con miras a brindar mayor protección a la comunidad. El objetivo de este trabajo fue realizar la evaluación de riesgos con un peligro elegido.

El estudio se llevó a cabo a través de visitas realizadas a las plantas y sitios que componen una cadena productiva de carne de pollo, donde se observó, indagó con el personal involucrado en los procesos y revisó toda la documentación requerida.

Como resultados principales se obtuvo que la etapa donde se evidenció mayor riesgo de contaminación por Campylobacter es el sacrificio, siguiéndole el engorde; y la etapa más segura es la incubación.

Las operaciones más críticas en toda la cadena fueron la desinfección realizada a la canal antes del pre-enfriamiento (pre-chiller) y la cocción del alimento.

Introducción
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) (2011) Salmonella y Campylobacter producen las dos enfermedades transmitidas por alimentos reportadas con más frecuencia en todo el mundo y la carne de pollo es considerada uno de los vehículos alimentarios más importantes para ambas.

En relación al consumo de carne de pollo, éste ha venido creciendo a nivel internacional. Según informe de la FAO (2017), en 2030 el mundo necesitará millones de toneladas más de carne, especialmente de ave, cuyo consumo casi se cuadruplica.

Así mismo, a nivel mundial las enfermedades de transmisión alimentaria constituyen un problema de salud pública creciente.

• Se estima que cada año enferman en el mundo unos 600 millones de personas por ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa (WHO 2015).
• Es así que, para determinar los posibles efectos adversos para la vida y la salud, resultantes de la exposición a peligros, se realiza la Evaluación de riesgos (FAO 2007).

En consecuencia, este trabajo planteó llevar a cabo una evaluación cualitativa de riesgos en una cadena productiva de pollo, de acuerdo con los cuatro (4) pasos indicados en la metodología de la FAO.

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Fuente: avicultura.info